La Revue internationale s’entretient avec Rodolphe Onno sur le melting-pot de traditions culinaires de ce pays et sur la manière dont les programmes de formation de l’école encouragent cette diversité.

Français de naissance, Rodolphe confie que c’est un honneur de représenter sa profession loin de son pays d’origine. C’est aussi une responsabilité qu’il prend très au sérieux.

« En tant que chef dans un pays étranger, j’estime important d’accorder de l’attention aux traditions culinaires locales, ainsi que de découvrir les ingrédients et les différentes cuisines de Malaisie. »

Cette philosophie favorise le mariage des meilleurs ingrédients locaux avec des produits frais importés de France, tels que le foie gras, les abats, certaines viandes et certains poissons, dont la lotte, la daurade royale et le rouget barbet.

La Malaisie est une société multiculturelle composée d’ethnies et de religions différentes, cohabitant en parfaite harmonie. Cette diversité est illustrée dans le patrimoine culinaire. Avec des usages aussi différents des mêmes produits, herbes et épices, une variété infinie de nouveaux plats n’attend que d’être découverte et dégustée.

« C’est palpitant pour tout chef. Nous avons à notre disposition une tradition de cuisine de rue et d’aires de restauration, au sein desquelles toutes les influences culinaires culturelles se côtoient. »

Dans son rôle en tant que Directeur technique de l’école Le Cordon Bleu en Malaisie, Rodolphe donne des cours de cuisine, gère et supervise les équipes ainsi que le fonctionnement pédagogique de l’école pour assurer la bonne conduite des opérations, le maintien des normes de qualité et la bonne progression des élèves dans les techniques culinaires françaises, à la fois en cuisine et en pâtisserie.

« Le Cordon Bleu en Malaisie forme les élèves aux techniques de la cuisine et de la pâtisserie françaises. Nos programmes incluent l’utilisation d’ingrédients locaux avec une touche française. Nous confectionnons par exemple de l’ikan kerisi (rouget local) à la grenobloise, de la caille farcie au durian, avec noix de coco, jus de caille au tamarin et mijoté de courge serpent amère. Nous cherchons à incorporer les ingrédients et les saveurs de la région. »

L’équipe des chefs de l’école Le Cordon Bleu en Malaisie a publié un livre de cuisine, « A touch of French », qui met l’accent sur cette approche et fusionne les techniques françaises avec des ingrédients malaisiens.

« C’est toute la beauté de la simplicité : le lien entre les deux cultures transparaît dans nos plats, avec une dose généreuse de sel de Guérande et de poivre blanc de Sarawak fraîchement moulu. »

La caille farcie au durian avec purée de patates douces est la spécialité de Rodolphe Onno, et figure dans son livre de recettes : « A touch of French ». Le durian, le roi des fruits, est un ingrédient insolite originaire de Malaisie, réputé pour son odeur forte.

Il existe de nombreux cultivars du durian, tous classifiés avec un numéro de code commençant par la lettre « D ». Rodolphe utilise le D24, décrit comme un cultivar « neutre », parfait pour une première découverte de ce fruit, car sa saveur aigre-douce caractéristique est parfaitement équilibrée, et sa chair est très dense et crémeuse.

Lorsque cette spécialité a été servie en plat principal du dîner du Bailliage de Malaisie en 2015, elle a suscité les commentaires élogieux des membres et invités présents.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne