Le chef allemand, Maximilian J.W. Thomae, Officier Maître Rôtisseur, est considéré l’un des fondateurs de la cuisine turque moderne. La Revue internationale en découvre les raisons.

« Je vis en Turquie depuis 25 ans, et, jour après jour, je suis inspiré par les chefs turcs. C’est un devoir et un privilège de faire découvrir l’une des cultures culinaires les plus importantes et uniques au monde. »

Maximilian Thomae s’est installé à Istanbul en 1993. Disposant déjà d’une expérience de chef dans des restaurants étoilés au Michelin, il s’est activement consacré au développement de la cuisine turque, encadrant et menant jusqu’à la victoire des équipes nationales de chefs et d’apprentis lors de leurs premiers concours internationaux.

Dans les années 1990, Maximilian et son équipe du restaurant Doruk ont commencé à appliquer des techniques et des technologies culinaires modernes, rehaussées d’un flair créatif, pour reconcevoir des plats turcs classiques dans un format et un style de présentation contemporains, au travers de menus à la carte et de menus dégustation. À la fin de cette décennie, ils présentaient leurs créations en tant que cuisine turque moderne sur la scène internationale avec la première équipe culinaire de Turquie.

Maximilian tire son inspiration de la diversité d’idées et d’opinions générées par son équipe, ainsi que de la saison en cours, de produits de premier choix et de la cuisine turque. Il décrit le développement d’un nouveau menu comme une aventure pour l’équipe entière, et confie que les produits de grande qualité de la terre fertile d’Anatolie et son influence culturelle sont une source de créativité inépuisable.

La Revue a demandé à Maximilian de décrire sa spécialité. Sa réponse : « La terrine de foie d’oie fumé au narguilé dans le style d’Istanbul ». C’est un plat qui a été créé pour la réouverture du Pera Palace Hotel d’Istanbul. Le foie d’oie est mariné dans du tahini et de la molasse de raisins « pekmez », que l’on trouve plus communément à la table du petit-déjeuner en Turquie. Après 24 heures, le foie est fumé à l’aide d’un narguilé, rôti au feu de bois et pressé en terrine. Le plat est servi avec du « pestil » (pâte d’abricot séché) aigre-doux et des chips de « simit » (célèbre pain turc au sésame).

Tout au long de sa carrière, Maximilian a œuvré en faveur du développement de la cuisine et des chefs turcs. Au cours des 20 dernières années, il s’est investi dans plusieurs concours culinaires en Turquie, en tant que directeur ou membre du jury. Il a formé ou encadré de nombreux chefs aujourd’hui réputés, il a cofondé l’Académie Bocuse d’Or en Turquie et, en 2015, il a ouvert « Gastronometro », un site de 1 300 m2 destiné au développement de produits, aux événements, aux activités et à la formation avancée de professionnels turcs, dans l’objectif de faciliter l’échange de connaissances culinaires et de tendances internationales. Un membre de l’équipe de Gastronometro a été sacré champion national de Turquie lors du Concours 2016 des Jeunes Chefs Rôtisseurs.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne