Le Chef John Folse est écrivain, auteur de livres de cuisine et présentateur de renom. Il est propriétaire d’une entreprise alimentaire qui, en plus d’approvisionner les secteurs de la vente au détail et de la restauration, est spécialisée dans la confection d’aliments sur mesure pour les restaurants. C’est aussi un chef maintes fois primé et récompensé.

« N’ayez pas peur de prendre des risques - c’est le fondement du succès. »

Telle est la devise du Chef John Folse qui, depuis toujours, s’est donné pour mission de faire découvrir au reste du monde les mets et les saveurs de sa Louisiane natale.

John a ouvert le restaurant Lafitte’s Landing à Donaldsonville en 1978, et, moins de dix ans plus tard, il proposait de la cuisine traditionnelle de Louisiane au Japon, suivi par Pékin, Hong Kong, Paris, Londres, Bogota, Taipei et Séoul.

Il est entré dans l’histoire en devenant le premier chef non italien à préparer un dîner d’État du Vatican à Rome (en 1989). Un an auparavant, il avait fait la une de la presse internationale en ouvrant son restaurant Lafitte’s Landing East à Moscou pendant le Sommet présidentiel entre Ronald Reagan et Mikhaïl Gorbatchev.

En août 2010, John s’est associé au chef Rick Tramonto, et leur première entreprise commune, le restaurant R’evolution, a ouvert ses portes en juin 2012, suivi par Seafood R’evolution à peine deux ans plus tard. Seafood R’evolution célèbre le patrimoine du Mississippi, faisant la part belle à la fraîcheur et aux saveurs de la région du golfe du Mexique.

Un fait fort à propos lorsque John nous apprend que le premier plat qu’il se souvient avoir confectionné avec sa mère était une fricassée de pommes de terre et de crevettes du Mississippi (petite variété d’eau douce avec une formidable saveur sucrée) sur un lit de riz.

Membre fondateur du Bailliage de Baton Rouge, John Folse a reçu la médaille Brillat-Savarin du Bailliage National des États-Unis en juillet 2017. À la même époque, il a été intronisé dans le Culinary Hall of Fame de l’American Academy of Chefs (AAC), la récompense la plus élevée de cette institution.

S’exprimant sur son adhésion à la Chaîne, John confie : « Cela me donne l’occasion de rencontrer des personnes partageant les mêmes passions, tout en me permettant de faire montre de mes compétences en tant que membre professionnel, car la plupart du temps lors des rencontres de la Chaîne, je suis en cuisine. »

Pour John, l’événement le plus mémorable de la Chaîne a été la préparation du Dîner de Reconnaissance des Baillis avec son associé Rick, lorsque la Nouvelle-Orléans a accueilli le Grand Chapitre des États-Unis en 2014. John et Rick avaient créé sept plats pour célébrer les sept nations qui, ensemble, ont donné naissance à la cuisine créole et à la culture de la Louisiane : la France, l’Espagne, l’Allemagne, l’Angleterre, l’Amérique avant l’arrivée des Européens, l’Afrique et l’Italie.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne