Alors que de nos jours les restaurants n'ont pas tendance à durer très longtemps, la Belle Auberge (dans le village de Ladner, à 20 kilomètres au sud de Vancouver, Colombie britannique) du Grand Officier Maître Rôtisseur Bruno Marti est en activité depuis plus de 30 ans !

Bruno a débuté sa carrière en Suisse avant de partir au Canada où il a été employé à l'Hôtel Queen Elizabeth à Montréal. Après avoir travaillé en tant que Chef-cuisinier chez Cara Operations, il a été nommé Directeur de la restauration chez Canadian Pacific Air Lines, poste qu'il a occupé pendant 12 ans avant d'ouvrir La Belle Auberge en tant que Chef et Propriétaire.

Membre honoré de la Chaîne, Bruno est un des membres fondateurs du Bailliage de Vancouver. Il a officié en tant que premier Vice Conseiller Culinaire du Bailliage de 1973 jusqu'à 1990.

Il a pris part à sa première compétition internationale en tant que Capitaine de l'Équipe du Canada occidental à Francfort en 1976. Bruno a été membre de l'Équipe du Canada lors de la compétition à Osaka en 1983 et membre de l'Équipe du Canada Championne du Monde lors des Jeux Olympiques culinaires à Francfort en 1984 – une victoire remportée sur 32 autres équipes autour du monde.

Il est ensuite devenu Responsable d'équipe au niveau provincial avant de prendre la tête de l'Équipe du Canada lors des Jeux Olympiques de 1996 où elle a remporté 3 médailles d'or et 1 médaille de bronze. Bruno demeure un entraîneur actif de l'Équipe canadienne Bocuse d’Or, de l'Équipe de la Colombie Britannique et de l'Équipe Culinaire nationale du Canada. Il a été juge à tous les niveaux de compétition, notamment récemment en tant que juge canadien pour les Bocuse d'Or 2015.

La réussite de Bruno se mesure non seulement par les mets exquis et l’excellent service  offerts dans son magnifique établissement historique, mais aussi par son dévouement et son amour des arts culinaires. Enseignant et mentor de nombreux jeunes cuisiniers, Bruno est reconnu dans le monde entier comme l'un des leaders de sa profession.

Dans son restaurant, ses employés bénéficient de nombreuses opportunités de carrière dans un environnement motivant, avec la garantie d’un cadre professionnel varié et intéressant. Bruno a formé de nombreux excellents chefs dans la cuisine de La Belle Auberge. Ils reçoivent tous un apprentissage complet et approfondi des arts culinaires et sont exposés à tous les aspects de la profession, y compris à la possibilité de participer à (et de remporter !) des concours culinaires.

Bruno est l'ancien Président de la Fédération culinaire canadienne et le Fondateur et le Président de la BC Culinary Arts Foundation. Bruno a reçu d'innombrables prix, y compris l'Ordre de la Colombie Britannique, le Prix Queen's Jubilee, et il a été honoré par ses pairs aux États-Unis lors de son intronisation dans le Hall of Fame de l'Académie américaine des chefs.

Dans une interview exclusive avec les Actualités en ligne de la Chaîne, Bruno Marti a répondu ouvertement à une série de questions concernant son héritage culinaire et ses opinions sur sa profession.

D'où vient votre amour de la gastronomie ?
Les raisons sont nombreuses. Il y a toujours le plaisir de savoir que ce qu'on fait est apprécié de ceux qui prisent la gastronomie. Et, bien sûr, il y a toujours le plaisir d'utiliser les richesses de la nature pour offrir à nos clients de nouvelles et délicieuses expérience culinaires, jour après jour : du poisson frais aux produits fermiers, en passant par les légumes et la viande.

Il est évident que vous avez inspiré de nombreux jeunes chefs au fil des ans. D'où tirez-vous votre propre inspiration ?
Heureusement pour moi, j'ai commencé la compétition jeune. Je dirais que c'est là ma source d'inspiration. En assistant et en participant à des événements internationaux, vous avez la chance de voir certains des meilleurs cuisiniers au monde expérimenter avec les dernières innovations, et pas seulement avec la cuisine classique.

On apprend beaucoup en s’intéressant à d’autres cultures. En adaptant et en fusionnant toutes ces connaissances en cuisine, il arrive souvent que l'on crée quelque chose d'extraordinaire, de nouveau et d'innovant. Ces découvertes décuplent l'enthousiasme et sont très motivantes pour un chef qui cherche à offrir quelque chose de nouveau et d'intéressant à ses invités. Il est également important de présenter ces outils et de stimuler cette démarche chez les jeunes chefs autour de vous.

Selon vous, quel est le développement le plus important dans la gastronomie que vous ayez vu durant votre carrière de chef ?
C'est une énorme question. Vu mon âge, j'ai été témoin de changements et de progrès massifs. En tant que cuisinier apprenti dans les années 60, je n'aurais jamais osé créer quelque chose de nouveau. En ce temps, cela aurait été considéré comme arrogant. On n'utilisait que les recettes classiques, afin d'honorer tous les grands chefs précédents, qui « savaient tout ».

Le premier changement important est arrivé au début des années 70 grâce au Chef Paul Bocuse et sa « nouvelle cuisine ». Soudain, de nouveaux concepts qui n'appartenaient pas aux recettes classiques connues sont nés, mais ont aussi été encouragés par un nombre croissant de chefs.

Je me rappelle avoir utilisé son mijoté de homard (servi à moins de 80 degrés) en première classe sur Canadian Pacific Airlines. Il est devenu évident que ce type de concepts plaisait et tout le monde s'est mis à la recherche de nouvelles idées. Le rythme de l'innovation s’est accéléré. D'autres chefs ont suivi avec des concepts comme la « cuisine minceur ». Ils n'ont pas perduré, mais le fait est que l'ambiance générale de changement a donné l’occasion à de jeunes chefs d'être créatifs sans avoir peur d'être réprimandés. Par la suite, les descriptions sur les menus sont devenues claires pour les clients, qui dans leur majorité, n'avaient jamais compris les termes classiques !

Il y a eu la fusion, qui nous a apporté beaucoup de joie et la chance de se moderniser et de se mettre au défi en recherchant ce qui pouvait fonctionner et en écartant ce qui ne marchait pas. Cette période a été importante, car elle a non seulement changé la cuisine, mais aussi la manière dont les cuisiniers pensent, en leur permettant d'être ouverts et créatifs.

Tous les chefs ont eu la possibilité d'en apprendre plus sur la nourriture et sur sa composition, la soi-disant « science alimentaire ». Malheureusement, la plupart d'entre-nous, moi y compris, faisions l'autruche, satisfaits de ce que nous savions.

Puis un jour, l'un d'entre-nous a décidé de s'allier à des scientifiques et a commencé à poser des questions. Il est devenu le chef le plus connu, « El Bulli », et c'est de son esprit curieux que de nombreux chefs tirent leur inspiration aujourd'hui. Bon nombre de ses produits ont été utilisés pendant des années dans de grandes entreprises alimentaires. Nous n'avions simplement pas envie de le savoir. Maintenant, tout le monde le sait et comme on dit, le reste appartient à l'histoire.

Que pensez-vous des tendances les plus importantes et peut-être des défis auxquels est confrontée la gastronomie aujourd'hui ?  
La question de la durabilité vient à l'esprit ! Alors que la population mondiale augmente, est-il plus important de ne cuisiner que le meilleur ou devons-nous utiliser du mieux possible le produit entier ?

On ne laisse pas les océans se reconstituer et bientôt, il n'y aura plus assez de poissons. Peut-être que la devise à adopter est de faire plus avec moins. L'un des partenariats les plus encourageants aujourd'hui est la relation croissante avec nos cultivateurs locaux. Cette relation pourrait permettre de surmonter certains des aspects les plus négatifs liés à la nourriture et donc à la gastronomie dans son ensemble.

Selon vous, que devraient faire les chefs d'aujourd'hui pour continuer à faire progresser la gastronomie ?
Innover ; travailler en équipe (chaque opinion compte) ; observer ce qui se passe autour de soi ; éduquer les clients ; aimer ce que l’on fait et demander la même attitude du personnel ; RESPECTER toute la nourriture : ne pas gaspiller, pour ne pas manquer ; s'assurer que les restes sont utilisés ailleurs !

Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef aspirant ?
Si vous voulez être vu, il faut se faire remarquer ! Dans nos cuisines, cela signifie être là et se donner à 110 % tous les jours. Si vous voulez être entendu, instruisez-vous sur la nourriture, rêvez cuisine, faites des compétitions : c'est votre source de force et d'innovation.

Les chefs ont la mauvaise habitude de croire qu'on ne les respecte pas tant qu'ils n'ont pas fait leurs preuves. La gastronomie est un engagement à vie. Si vous la prenez sérieusement, vous serez récompensés par du respect - et parfois même plus.