Reale, établissement de Niko Romito titulaire de 3 étoiles au Michelin, situé dans le sud des Abruzzes en Italie, est bien plus qu’un restaurant : c’est un laboratoire où les produits, la recherche, la simplicité et le goût se marient pour donner vie à la cuisine italienne de demain.

Niko Romito, Chef autodidacte, et sa soeur Cristiana, ont commencé à diriger le restaurant Reale de leur père en 2000, après le décès soudain de ce dernier.

Situé initialement dans leur ville natale de Rivisondoli, l’établissement a été déplacé en 2011 à Castel di Sangro dans l’ancien monastère Casadonna, qui date du XVIe siècle. En ces lieux, Niko a créé un centre Culinaire de renom qui comprend le restaurant, une école culinaire professionnelle (l’Accademia Niko Romito), un hôtel boutique, un verger, un potager, un vignoble expérimental situé à 860 mètres au-dessus du niveau de la mer et un laboratoire consacré à la boulangerie-pâtisserie.

En peu de temps, Niko a accumulé une longue liste de récompenses. Il a reçu sa première étoile au Michelin en 2007, suivie par une deuxième deux ans après et la troisième en 2013. La même année, il créait le concept Spazio, un bistro géré par les élèves de son école sous la supervision de la brigade de cuisine du Reale. Le premier Spazio a ouvert ses portes à Rivisondoli, suivi par Rome et Milan, avant de s’établir dans sept autres sites à travers le monde.

En 2016, Niko a dévoilé « IN-Intelligenza Nutrizionale », un protocole alimentaire scientifique révolutionnaire dans le domaine de la restauration hospitalière, qui met la recherche au service de la transformation nutritionnelle et redéfinit la totalité de la chaîne de production alimentaire. Les nouvelles initiatives pour l’année 2018 comprennent le lancement d’un format de street-food intitulé Bomba, et le projet PANE, qui applique les résultats de recherche et développement dans le domaine de la pâte levée à la production de pain à grande échelle et vise à créer une nouvelle ligne culinaire axée sur ce produit.

En 2017, Niko a démarré un nouveau partenariat pour élaborer les menus des établissements Bulgari Hotels & Resorts de Pékin, Dubaï et Shanghai. Ce dernier a déjà décroché sa première étoile au Michelin. Niko perpétue sa philosophie de la simplicité, alliée à des techniques précises afin de créer une base de plats et de concepts gastronomiques et d’établir un nouveau style de cuisine italienne contemporaine. En août 2018, Il Ristorante Niko Romito a également ouvert ses portes au Bulgari Hotel Milano.

En 2018, Reale s’est hissé à la 36ème place des 50 Meilleurs restaurants du monde. Reale a également obtenu la meilleure note des restaurants italiens dans l’édition 2018 des guides Michelin, Espresso et Gambero Rosso.

La cuisine de Niko Romito peut paraître simple, mais elle cache une grande complexité qui est le fruit de recherches continues sur les matières premières. Il a créé un langage culinaire incisif et personnel, allié à un système complexe qui combine à la perfection haute cuisine, formats de restauration variés, formation de haut niveau, street-food et produits pour la consommation à domicile.

Un repas à Reale est une expérience unique. Les convives ont le choix entre deux menus dégustation et la formule à la carte, où figurent les grands classiques de l’établissement, quelques plats de saison et les creations les plus récentes de Niko. Les vins de la cave du restaurant, ancienne étable en pierres abritant plus de 8 000 bouteilles de 500 producteurs différents, complètent l’expérience.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne

Photos avec l’aimable autorisation de Alberto Zanetti, Brambilla Serrani Photographers, Francesco Fioramonti, Roberto Sammartini