Un rêve devenu réalité : Björn Persson a toujours eu une passion pour la gastronomie et les boissons, et ses voyages et rencontres contribuent à son succès en tant que chef et sommelier professionnel. Son palmarès, et celui de son restaurant Koka, est bien rempli. Le Restaurant Koka, ancien Kock & Vin à Göteborg, est l’un des rares établissements qui figure dans le White Guide suédois depuis dix années consécutives.

Il y a quatre ans, Koka s’est affirmé en tant que restaurant gastronomique moderne. Le guide Michelin lui a décerné une étoile. Les tables sont dressées dans un style scandinave simple et élégant, sans nappe blanche ni argenterie. Une construction ingénieuse au plafond et des tables recouvertes de cuir étouffent les bruits des verres et de la vaisselle, créant une atmosphère propice aux conversations.

« Mes employés ont suggéré cette transformation », confie Björn. « Ils estimaient que l’heure était au changement. J’ai approuvé. »

Le style culinaire de Koka est moderne, avec les saveurs distinctes d’un nombre limité de produits provenant de l’Ouest de la Suède. L’ingrédient principal de chaque plat doit jouer les premiers rôles. Des menus à cinq et sept plats sont proposés, ainsi qu’une formule à la carte. Les plats sont exceptionnels, riches en contenus, entièrement compréhensibles et excellents. De nouveaux plats font leur apparition en fonction de la disponibilité et des saisons car, pour les chefs, « les produits frais sont primordiaux », comme l’explique fièrement Björn.

La préparation des plats est minutieuse et riche en plaisirs. Les créations sont ludiques et élaborées et comprennent des saveurs luxueuses sans avoir recours aux truffes ou au caviar. Les ingrédients proviennent de producteurs, fermiers et éleveurs de la région, et sont toujours à leur meilleur.

L’alliance des mets et des boissons est aussi importante que les plats. L’importation de vin est un élément clé de l’entreprise : 14 producteurs européens de vin biologique fournissent Koka pour ajouter une dimension supplémentaire à l’offre gastronomique.

Björn parle des employés formidables et dévoués qui restent à ses côtés. Le succès est venu lorsqu’ils ont transformé l’ancien restaurant pour créer Koka. Avec le soutien de ses 74 employés, Björn s’interroge toujours sur son approche, sur sa cohérence et sur la manière de la gérer.

Björn joue un rôle actif dans les concours du Chef de l’Année et des Jeunes Chefs Rôtisseurs en Suède. Il insiste sur l’importance de bons mentors pour les concurrents. En 2019, il était juge de dégustation lors de la Finale Internationale des Jeunes Chefs Rôtisseurs à Calgary, un rôle qu’il a pris très au sérieux.

En sus de Koka, Björn dirige Familjen (la Famille) et un restaurant estival, Perssons på kajen (Persson sur le quai). Posséder plusieurs restaurants est un défi, confie Björn, qui préfère la créativité à la gestion et la direction.

« Nous pensons que Koka est un excellent restaurant. Venez nous rendre visite pour pleinement apprécier l’expérience. Vous comprendrez alors ce que nous voulons dire », conclut Björn.

Catarina Offe
Conseiller Culinaire