Les papilles suédoises de la mère d’Henrik sont-elles à l’origine de son talent culinaire ? Peut-être. C’est l’un de nos meilleurs chefs et, depuis une vingtaine d’années, il propose des plats merveilleux à des convives venus de près ou de loin. La passion d’Henrik Norström pour les produits régionaux est légendaire, et c’est un thème conducteur dans sa cuisine.

Le restaurant Lux, établissement de Stockholm étoilé au Michelin pendant 10 ans et réputé l’un des meilleurs de Suède, a été durement frappé par la récession qui a fait disparaître la moitié de ses clients du jour au lendemain.

Henrik a été contraint d’essayer quelque chose de nouveau et de différent. Ainsi naquit Lux Dag för Dag (Luxe jour après jour), dont le succès ne se dément pas depuis. Le menu du restaurant change de jour en jour, voire plusieurs fois par jour. Henrik et sa brigade n’utilisent dans leur cuisine que des produits de qualité, à la fois délicieux et hors du commun.

Une carte de la Suède affichée à l’entrée du restaurant montre l’origine des produits, provenant essentiellement d’un rayon de 100 km (à l’exception des vins et du chocolat), ainsi que de Gotland, une île au large de la côte est de la Suède. L’intérieur de l’établissement raconte aussi une histoire. Comme Henrik est un chasseur passionné, ses trophées sont exposés sur des photos aux motifs de légumes, du papier peint avec des plantes de saison décorant les tables.

Lux et B.A.R., populaire restaurant de poissons et de fruits de mer au cadre simple et agréable situé dans la ville de Stockholm, font partie de la même entreprise familiale. Henrik en est le directeur créatif. Tous les chefs et directeurs passent du temps en cuisine, Henrik restant principalement à Lux. Lorsque des soirées huîtres et champagne sont organisées à B.A.R., sa brigade et lui-même viennent prêter main forte. En période d’affluence, ils peuvent ouvrir des milliers d’huîtres et des centaines de bouteilles de champagne.

Lors de la saison de la chasse, d’octobre à janvier, les prises d’Henrik et de Daniel Frick, Jeunes Chefs Rôtisseurs de Suède en 2004 et passionnés de cette discipline, figurent au menu pour le plus grand plaisir des convives. La viande d’élan est plébiscitée par Henrik et tous les chefs sont passés maître dans la découpe des viandes suspendues dans la chambre froide. Tout est utilisé !

Après une partie de chasse particulièrement réussie, Henrik sert souvent du steak tartare d’élan, du bouillon et des grillades, avec du sanglier et de délicieuses garnitures.

La charcuterie est confectionnée à Lux ; l’agneau est directement fourni par les éleveurs ; le poisson provient de pêcheurs de la région ; les fromages sont produits dans une ferme laitière locale. La ferme de Daniel livre des pommes de terre, des topinambours et parfois du raisin. Henrik cueille des pommes, des prunes et des fines herbes dans son propre potager.

Je me suis souvent demandé comment ils parviennent à faire toute cela avec autant de réussite ! Nous pouvons ainsi déguster des plats merveilleux à base d’excellents produits dans un cadre agréable.

Et que fait Henrik à ses heures libres ? Il est Président de l’équipe suédoise du Bocuse d’Or, bien sûr !

Catarina Offe
Conseiller Culinaire