À l’occasion de notre dernier événement de l’année 2019, nous nous sommes retrouvés au restaurant JB. Pendant la réception, nous avons goûté aux délices préparés par le Conseiller Culinaire Janez Bratovz et sa brigade de cuisine, accompagnés par un Penina Medot Extra Brut.

En premier plat, nous avons dégusté du thon de l’Adriatique. Le Chef Bratovz nous a expliqué que c’était le produit d’un élevage, tout en précisant que la méthode était très différente d’autres pratiques car les poissons sont exclusivement nourris d’anchois, et non de produits alimentaires artificiels. Les saveurs dans l’assiette étaient délicates et équilibrées. En accompagnement, nous avons bu un Polič Cat Hill 2015, vin blanc sec de la péninsule d’Istrie, dans le sud-ouest de la Slovénie.

Ensuite, des navets mijotés dans un bouillon dashi avec œufs de truite, ail noir et poitrine fumée nous ont été proposés. Ce plat très original a offert des textures et des saveurs variées, un bon exemple de l’utilisation de navets dans une préparation culinaire.

Un filet de loup de mer a été servi en deuxième plat. Pour le préparer, le Chef Bratovz a utilisé de la sauce tomate maison, confectionnée avec 180 kg de tomates, puis congelée pour être consommée à la fin de l’automne et en hiver. Le filet était agrémenté de chou-fleur mariné et d’un biscuit recouvert de thon séché et d’œuf râpé. Nous avons porté un toast avec un Keltis « Cuvee Extreme » 2013.

L'ours servi en plat principal a formé l’une des surprises de l’année. La texture du gigot était tendre. La teneur en maigre était contrebalancée par la sauce. Une quenelle d’ours et de la confiture d’abricot maison se sont parfaitement associées aux saveurs de gibier. Un rouge 2008 de Roxanich, riche et intense, a formé un accord parfait.

Un millefeuille avec crème et framboises a couronné le menu. Le Kobal Yellow Muscat 2018 de Styrie était suffisamment sucré pour s’accorder à la richesse du dessert.

Ainsi s’est achevé le programme 2019 d’événements dans une sélection de restaurants membres de la Chaîne. Tout au long de l’année, nous avons profité de techniques exceptionnelles et de saveurs excellentes, qui confirment que nous disposons d’un remarquable éventail d’établissements de premier ordre.

Prof. Dr. Janez Bogataj
Conseiller Gastronomique