Notre premier dîner de l’année a été exceptionnel. Profitant de la saison du gibier, Mark Hagan, Chef de cuisine du Grand Hyatt, a organisé un menu d’exception autour de cet ingrédient dans le cadre intime du Speakeasy, au sein du complexe de restauration The Peak de Hyatt, situé dans la plus haute structure de Manille.

En ouverture du menu, nous avons dégusté un consommé de faisan riche et légèrement poivré avec tortellini de faisan, légumes d’hiver et caviar, accompagné d’un champagne Delamotte Brut.

Il a été suivi par un pithiviers maison au canard, pigeon et lapin, agrémenté d’une purée de panais à la moutarde. Ce plat a été la star de la soirée pour certains d’entre nous. Le vin choisi était un Guigal Hermitage 2007, arrivé à pleine maturité. Ses tannins étaient déjà relativement doux, mais il avait conservé ses arômes de fruits mûrs. Il s’est parfaitement accordé aux saveurs du gibier.

Un sorbet au porto et à la canneberge a rafraîchi les papilles avant le plat principal.

Les portions généreuses de selle de chevreuil rôtie en croûte de parmesan, accompagnée de purée de courge butternut, purée de pommes de terre truffée, chou-kale, échalotes croustillantes et jus de chevreuil, ont rassasié même les convives les plus affamés. Des portions supplémentaires ont été déposées au centre de la table, au cas où certains auraient encore faim. Un exceptionnel Paolo Scavino Rocchhe dell'Annunziata Riserva Barolo 2007, décanté pendant près d’une heure, a offert un équilibre parfait d’ampleur et d’acidité pour contrebalancer les arômes puissants de ce plat.

Pour le fromage, une belle tranche de stilton agrémenté d’un chutney subtil à la courgette et à la pomme a été servie. L’accompagnement classique de porto millésimé, à cette occasion un « Quinta do Bomfim » 2005 de la maison Dow, a sublimé le plat.

Enfin, un autre classique, poire pochée aux épices avec sauce au chocolat chaud (poire Belle-Hélène) avec glace à la vanille, a couronné le dîner.

Les convives se sont attardés une bonne heure après le dîner pour admirer les vues sur la ville depuis cette impressionnante salle de restaurant.

Jay Labrador
Vice-Échanson