Le Conseiller Culinaire Jean-Baptiste Thomaes, propriétaire du Château du Mylord et fier titulaire de deux étoiles au Michelin, fait preuve d’un dévouement exceptionnel envers le Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Il organise l’édition nationale du Bailliage de Belgique depuis 2007.

Après l’obtention d’une deuxième étoile au Michelin en 2002, de nombreuses organisations ont frappé à la porte du Château du Mylord, mais Jean-Baptiste a confié à la Revue qu’il a immédiatement ressenti une affinité avec la Chaîne, en particulier en raison de la nature diversifiée de ses membres. « Au contraire d’autres associations réservées aux restaurateurs, la Chaîne compte parmi ses membres des gastronomes, des personnes qui s’apprécient mutuellement, qui font des banquets ensemble et qui aiment la bonne chère. »

Peu de temps après, Jean-Baptiste acceptait d’organiser le Concours des JCR pour la Belgique, ce qu’il fait toujours avec un immense plaisir. « Le concours offre de véritables opportunités aux jeunes chefs de moins de 27 ans », explique-t-il.

« Beaucoup de stagiaires viennent dans mon restaurant, j’ai des contacts avec beaucoup de jeunes et c’est une tâche agréable. Je m’assure également que le concours soit organisé de façon totalement ouverte : n’importe qui peut participer et aucun gagnant n’est défini à l’avance. Nous examinons le travail accompli et notons les jeunes chefs sur cette base. »

Jean-Baptiste est également à l’origine d’un événement visant à lever des fonds, le Gala Rôtisseur, dont les bénéfices sont utilisés pour financer le voyage du gagnant national, afin qu’il puisse participer à la Finale Internationale où qu’elle se déroule dans le monde. Le deuxième bénéficiaire du Gala Rôtisseur est l’association caritative de la Chaîne, l’ACCR, qui apporte un soutien aux jeunes gens dans le secteur de la gastronomie aux quatre coins du monde.

À partir de 2019, le Bailliage de Belgique propose un encadrement supplémentaire à ses concurrents internationaux, de manière à mieux les préparer au concours. « Nous espérons un jour terminer à la première place, ce qui serait un véritable honneur. »

Château du Mylord
Le restaurant Château du Mylord a été fondé par le Jean-Baptiste Thomaes (Chef) en 1981. Son frère Vincent (Directeur du restaurant et Sommelier de 1985 à 2006) allait rapidement se joindre à lui, suivi par Christophe (Chef Pâtissier de 2008 à 2018).

En 1987, le restaurant décrochait sa première étoile au Michelin, avant d’obtenir la deuxième une première fois en 2002, puis en 2010.

Le restaurant est situé dans une ancienne demeure anglaise, au sein d’un parc de 3 hectares. Cette demeure, construite en 1861, est caractérisée par son style d’époque, avec une tour et des murs blancs, et tout le charme d’un château normand vu par un Anglais : Frederick Gubbins de Kilfrush, ancien gouverneur de Bénarès (Indes britanniques). Il était connu dans la région sous le nom de « Mylord », origine du nom du restaurant.

Depuis plus de trente-cinq ans, Jean-Baptiste et Lisbeth Thomaes n’ont cessé d’améliorer le restaurant et son cadre, pour le transformer en havre de gastronomie et de tranquillité. Le Château du Mylord est un lieu qu’on a envie de visiter.

Philosophie culinaire
Jean-Baptiste a reçu une formation classique en cuisine française. Si de nouvelles techniques de préparation et de cuisson des mets ont indubitablement changé la nature de la gastronomie, il s’appuie toujours sur le principe élémentaire de laisser les produits s’exprimer pour créer un plat réussi. « En cuisine, il est important de pouvoir identifier et apprécier les ingrédients. Et par-dessus tout, il faut surtout ne pas trop se casser la tête pour savoir ce qu’il y a dans un plat. »

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne