Franck Giovannini est un chef cuisinier suisse. Il est le 4ème Chef de cuisine du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. En 2017, il est nommé Cuisinier de l’année par le Gault & Millau.

En 1989, Franck Giovannini fait son apprentissage à l’Auberge de la Couronne, à Apples, dans le Canton de Vaud dans les rangs du chef Claude Joseph. En 1993, il part au Canada mais en 1995 il rentre en Suisse et travaille sous la direction de Frédy Girardet au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, comme chef de partie.

En 1999 Giovannini repart vers les États-Unis. Il revient en Suisse en 2000. À Crissier, il discute avec Benoît Violier, chef de cuisine de Philippe Rochat depuis un an, qui lui propose la place de sous-chef de cuisine au restaurant qui l'a déjà employé. En 2012, lors de la reprise de la direction du Restaurant par Benoît Violier, Franck Giovannini en devient le chef de cuisine.

Début 2016, après le décès du chef Benoît Violier, Brigitte Violier conforte Franck Giovannini à son poste de chef de cuisine. En octobre 2016 le Guide Michelin décerne 3 Étoiles au Restaurant de l’Hôtel de Ville faisant de Franck Giovannini le quatrième chef triplement étoilé à Crissier après Girardet, Rochat et Violier.

Le 16 aout 2018, Franck Giovannini succède à Brigitte Violier à la direction de l’établissement. Il perpétue donc la tradition historique de l’établissement.

Interview avec Franck Giovannini

À quel âge avez-vous su que vous vouliez devenir chef cuisinier ?
À 15 ans. Au début, je voulais être boulanger. J'ai toujours été attiré par la cuisine, par le « bien manger », par la bonne nourriture.

Comment s’est passé votre apprentissage et pourquoi avez-vous décidé de partir à l’étranger par la suite ?
J'ai eu la chance de terminer mon apprentissage dans un petit restaurant : avec Claude Joseph à l'Auberge de la Couronne, à Apples, près de Morges. Il a travaillé sous la direction de Frédy Girardet, le fondateur du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. J'ai beaucoup appris de lui.

Puis j'ai voulu voyager, voir le monde. Je n'avais que 18 ans à l'époque. Je suis donc allé à New York. J'avais un ami là-bas et j'ai passé un apprentissage avec Grey Kunz. Lui aussi était un ancien élève de Girardet.

Vous avez été attiré par l’Amérique du Nord. Pourquoi êtes-vous fasciné par cette région ? Qu’a-t-elle à offrir en matière de délices culinaires ?
Après mon passage à New York j'ai travaillé au Restaurant de l'Hôtel de Ville comme chef de partie sous la direction de Frédy Girardet. Ensuite, je suis allé à Boston avec mon amie, devenue mon épouse depuis, parce que j'avais un bon contact là-bas, un ami duquel je me sentais très proche. J'y ai aussi beaucoup appris. Le restaurant était un peu à l'extérieur, à la campagne. J'ai appris à connaître une culture différente, à apprécier les produits locaux - et surtout les fruits de mer dans leurs nombreuses variations.

Depuis 25 ans, vous travaillez au Restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier. Pourquoi cet attachement au lieu ?
C'est la qualité de cette maison, de l'équipe, de nos clients. Je me sens connecté à tout cela. La maison et la cuisine se sont développées au cours de ces 25 ans, beaucoup de choses se sont passées. Le lien, le respect et la relation familiale sont restés. J'étais très attaché à Frédy Girardet, à Philippe Rochat et à Benoît Violier. 25 ans, c'est long, oui, mais cela ne me semble pas long.

Qu’est-ce qui distingue votre cuisine ? Quelle est votre philosophie ?
Nous préservons l'esprit, l'âme de cette maison. Nous mettons les produits en valeur. Notre cuisine est définie par les produits. Nous travaillons de manière classique, par exemple nous nous passons de la cuisson à basse température, mais nous nous développons et nous améliorons constamment. Nous travaillons avec les produits de la région chaque fois que cela est possible, et avec les produits des pays qui nous entourent, des pays voisins. On ne va pas plus loin que ça.

Dans une interview vous avez dit que votre cuisine était moderne, simple et compréhensible, que vous ne pouviez pas faire grand-chose avec des gadgets et des provocations. Qu’est-ce que cela signifie pour vos recettes ?
Nous travaillons avec les meilleurs produits possibles. Nous ne cherchons pas le spectacle, pas le show. Nous surprenons nos clients par le goût – et non par un spectacle dans l'assiette. Mais le visuel est important pour nous.

Vous êtes président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or. En quoi consiste votre travail avec cette organisation ?
Nous organisons des concours importants. Ma tâche consiste à encourager les jeunes chefs motivés à participer à des concours de cuisine, à les soutenir et à les accompagner dans leurs efforts – un magnifique honneur, un beau travail dont je suis très fier.

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville a été élu meilleur restaurant du monde en 2019. Un an auparavant, vous aviez été élu chef de l’année par le guide Gault & Millau. Comment gérez-vous personnellement la pression qui découle de ces notations et récompenses ?
Je vis très bien, je dors très bien la nuit. Je sens que je peux supporter la pression. La pression est là, il n'y a pas de doute, ça fait partie du jeu, je suis le quatrième chef du Restaurant de l'Hôtel de Ville. Mais le plus important, ce sont nos clients. Leur bien-être, c'est ce qui me préoccupe chaque jour.

Il y a quatre ans, vous avez repris la direction de la cuisine du regretté Benoît Violier au Restaurant de l’Hôtel de Ville. Quels sont vos projets d’avenir pour le restaurant ?
Je veux maintenir la qualité, préserver l'esprit de cette maison. J'y travaille tous les jours, en m'efforçant toujours de faire le mieux.