Le nouveau Lys d’Or vise d’emblée dans le mille
Le Lys d’Or d’Ignace Wattenberge n’a que trois mois, mais le restaurant s’est d’ores et déjà attiré un concert de louanges. Dolce se devait donc de donner la parole à ce chef sociable et spontané. D’autant plus qu’il expérimente volontiers avec l’huile d’olive de la Herdade de Vale de Arca...

Une cuisine bourguignonne au cachet unique
Diplômé de l’école hôtelière Ter Duinen, Ignace a gagné ses éperons dans divers établissements comme ’t Molentje, le bistrot d’Eygalières ou encore Fleur de Lin. Lauréat du concours « Premier cuisinier de Belgique » avec sa version moderne de la sole de la mer du Nord à la normande, ce chef a ouvert il y a trois mois son propre restaurant à Gand.

« Nous sommes implantés au cœur du quartier artistique gantois, raison pour laquelle notre restaurant exhibe quelques œuvres surprenantes. Le nom de l’établissement renvoie à la Lys, qui coule à seulement 200 mètres d’ici et qui était connue pour son éclat doré dû au rouissage du lin », explique-t-il.

« Le Lys d’Or propose des plats classiques auxquels je donne ma patte. Attendez-vous à une cuisine bourguignonne espiègle, avec des classiques inspirés d’une vision personnelle. »

Retour à la grandeur d’antan
Le chef du Lys d’Or réfléchit à ses plats avec beaucoup de soin, mais il a également une idée précise du service et de l’aménagement des lieux.

« Nous avons opté pour un intérieur chaleureux aux subtiles notes dorées. Il nous semble par ailleurs important que nos convives aient de la place ; ils doivent pouvoir parler librement. Qu’ils viennent en amoureux ou pour un repas d’affaires, cette intimité est primordiale.

Nous voulons aussi renouer avec la grandeur du service d’antan. Nous levons les filets de turbot en salle, par exemple, et envisageons de finir d’autres préparations en direct. Nous disposons en outre d’un merveilleux chariot de fromages, que le convive peut déguster avec un bon verre de vin. Notre carte affiche de grands crus classiques, mais pour les vins au verre et les accords mets-vins, nous explorons aussi d’autres pays que la France, l’Espagne et l’Italie. »

Étoile montante
La cuisine d’Ignace plaît, et cela se confirme dans les couloirs. Il semblerait en effet que Michelin s’apprête à auréoler le restaurant d’une première étoile.

« Cette distinction serait magnifique, mais elle ne peut pas être une fin en soi. Nos convives sont notre priorité et je veux qu’ils passent un bon moment. Afin qu’ils se sentent les bienvenus, je passe parfois en salle ou je les rejoins à leur table. Si possible, je les escorte jusqu’à la sortie.

J’espère que, d’ici cinq ans, j’officierai toujours avec le même plaisir derrière les fourneaux. De plus, nous occupons un endroit merveilleux et inspirant, qui nous permet de surfer sans cesse sur l’actualité. Ainsi, nous réaliserons des mets spéciaux pour cette année consacrée à Van Eyck et nous avons également prévu quelque chose pour les Floralies de Gand. Dans tous les cas, nous nous sommes donné le temps de nous développer et, pour l’instant, nous atteignons nos objectifs. »

Une huile d’olive qui sort du lot
L’huile d’olive occupe une place de choix dans la cuisine d’Ignace. « Je travaille bien sûr beaucoup à l’huile d’olive, mais je ne me refuse pas une bonne motte de beurre. Sans exagérer, bien sûr. »

L’huile d’olive de la Herdade de Vale de Arca a-t-elle été appréciée ? « Certainement ! C’est une bonne huile, bien fruitée. Les gens attendent peut-être moins d’une huile d’olive portugaise, mais il s’agit ici d’un produit de qualité qui l’emporte de loin sur beaucoup d’autres huiles. »

Un mot de remerciement
Ignace souhaite clôturer l’entretien par un mot de remerciement. « Bien que mon épouse ne travaille pas dans l’établissement, son soutien est indispensable. Sans elle et, bien sûr, notre superbe équipe de salle et de cuisine, ce niveau serait tout simplement irréalisable. J’éprouve beaucoup de gratitude et de fierté envers toutes les personnes qui ont accepté de m’accompagner dans cette aventure », conclut-il.

Texte : Kevin Stickens
Photos : Ekkow / Kris Jacobs

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Restaurant Lys d'Or

Huile d'olive Herdade de Vale de Arca