Chers confrères et amis,

Qui aurait pu prédire que nous passerions les fêtes de Pâques 2020 confinés à la maison ? Nous ne sommes pas près d’oublier ces journées.

Dans un article paru sur le site web excelenciasgourmet.com (c), Rafael Ansón, Président de l’Académie royale espagnole de la Gastronomie et de l’Académie de la Gastronomie ibéro-américaine, nous a fait part de ses réflexions sur la manière dont l’horizon gastronomique mondial, en particulier sa relation avec le tourisme, sera modifié après la crise du coronavirus.

Il a tout d’abord affirmé que si cette crise a de graves conséquences pour le secteur de la restauration, elle n’en a pas pour la gastronomie en général. La production d’aliments et de boissons continue et le secteur alimentaire poursuit son activité.

Pour étayer cette déclaration, dont l’importance est indéniable, il a souligné que si nous ne fréquentons pas les établissements gastronomiques actuellement, c’est parce que nous ne le pouvons pas, et non parce que nous ne le souhaitons pas, et que, par conséquent, lorsque cette crise sera passée, c’est avec un enthousiasme renouvelé que nous les retrouverons.

Dans cet esprit, à l’issue de cette crise, nous devrons revoir notre conception du monde et de ses horizons post-COVID. Comment pourrons-nous rétablir l’importance économique et sociale que toutes les activités associées à la gastronomie ont générée au cours des dernières années ?

Pour Rafael Ansón, la réponse est très simple : nous ne le savons pas encore. Lors de la crise de 2008, les restaurateurs et les entrepreneurs espagnols se sont réinventés : ils ont présenté la grande cuisine à un nouveau public au travers de « gastrobars » et ils ont progressivement fait découvrir au marché leurs produits et propositions. Ainsi, par leur ingéniosité et leur patience, ils ont non seulement sauvé leurs entreprises mais aussi transformé l’offre des restaurants espagnols en l’une des meilleures au monde.

Il a poursuivi : « La réalité, c’est que la demande de 2020 changera, et nous devrons ajuster notre offre en conséquence. Il y a, selon moi, deux facteurs que les inventeurs de la gastronomie d’après-crise devront prendre en compte.

En premier lieu, les clients vont réfléchir davantage à ce qui les pousse à choisir un restaurant particulier. Au lieu de rechercher des établissements primés, ils vont se concentrer sur quatre points fondamentaux : durabilité, solidarité, alimentation saine et satisfaction. Un restaurant sera choisi non seulement pour la satisfaction qu’il suscite au niveau gastronomique (saveurs, plaisir sensoriel, savoir-faire) mais aussi pour ses valeurs. Le client attendra du restaurateur que ce dernier fasse la promotion d’une alimentation saine, qu’il travaille avec des producteurs et des ingrédients de qualité, qu’il contribue de manière solidaire au bien-être du public autour de pratiques durables et respectueuses de l’environnement.

En deuxième lieu, les limites entre la cuisine professionnelle et familiale se dissiperont plus encore. Pour les professionnels de la restauration, cela présentera un défi de taille : ils devront maintenir un très haut niveau dans leurs cuisines et dans leurs établissements, ils devront travailler avec les meilleurs produits (avec un accent fort sur la durabilité, dans la mesure du possible !) et rester plus proches que jamais de leurs clients, dans un esprit de normalité. »

Selon Rafael Ansón, une plus grande acceptation de la vente à emporter, pratique courante dans des régions comme la Californie mais encore peu ancrée dans les pays ibéro-américains, pourrait être l’un des moyens d’y parvenir. Grâce à ce système, les clients ont accès à des services gastronomiques sans le facteur de risque (et les coûts supplémentaires) d’une expérience dans un restaurant.

Pour conclure, il ajoute : « Nous devons tous contribuer à retrouver la normalité, c’est-à-dire la situation pré-COVID, dans le secteur de la gastronomie, à la fois pour la grande cuisine et au quotidien. Notre objectif commun doit être de permettre que, dans chaque pays, les citoyens puissent manger mieux, en appliquant les quatre points fondamentaux tout en préservant le charme et la sécurité qui, jusqu’à récemment, nous incitaient à voyager pour découvrir la gastronomie internationale ».

Des paroles profondes de notre confrère, expert renommé dans le secteur de la gastronomie. J’ai la conviction que nous reviendrons dans les restaurants, que nous reprendrons les apéritifs avec nos amis et que nous continuerons à profiter du monde du vin. C’est dans notre nature : nous lèverons nos verres à nouveau !

Courage à vous tous. Continuez à suivre les conseils des autorités sanitaires. Restez chez vous pour protéger votre santé et celle de votre famille. C’est en étant unis que nous surmonterons cette épreuve !

Bien cordialement,
Vive la Chaîne !

Rosa Román
Bailli Délégué