L’activité économique de la Croatie, à l’instar de bien d’autres pays, est actuellement au ralenti. La lutte contre un ennemi invisible en vue de sauver des vies humaines est aujourd’hui la priorité.

Néanmoins, si toutes les activités sont gelées, une nouvelle version de l’ancien mode de vie de notre Bailliage est en train de voir le jour.

Nous n’avons jamais cessé de penser à nos membres qui réfléchissent constamment à des projets pour un avenir meilleur, et, nous l’espérons, très proche. En tant que gastronomes, tout ce qui nous rassemble lors des événements du Bailliage nous manque profondément. Et c’est avec une certaine appréhension que nous suivons les dernières évolutions du secteur, où nous comptons tant d’amis et de véritables professionnels.

En cette période difficile, nous avons décidé de les aider à rouvrir leurs restaurants et hôtels, et aussi à recommencer à vendre leur vin et leur huile d’olive. Cette initiative a été mise en avant par le Délégué Dalibor Greganić lors de son message de Pâques à l’intention des membres. Nous attendons donc avec impatience de pouvoir déguster les délices créés par nos Professionnels dans leurs cuisines, leurs vignobles, leurs oliveraies et leurs caves.

Notre dernière rencontre
Fin février, le Maître Restaurateur Nenad Kukurin nous accueillait à Kastav dans le restaurant Kukuriku, dont il est Chef et propriétaire. Alors que nous dégustions des plats exclusifs associés à des vins du domaine Plovanić, nous avons évoqué des rencontres et séjours futurs axés sur la gastronomie et les vins croates.

Nous avons ensuite appris que le premier Grand Chapitre à Lošinj allait être annulé, tout comme ceux prévus d’ici septembre. Nous espérons que l’événement à Hvar pourra avoir lieu, ainsi que la croisière gastronomique entre Dubrovnik et Split en octobre, sans oublier notre visite prévue en Slavonie.

Dans l’intervalle
Nos membres, des gastronomes toujours prêts à voyager pour découvrir de nouveaux délices, attendent patiemment cette nouvelle phase. Dans le même temps, nos membres Professionnels poursuivent toujours leurs activités. Ce qui n’a rien d’étonnant car la nature n’attend pas. Les vignes et les olives continuent de pousser. Les esprits bouillonnants de nos Chefs continuent de créer de nouveaux plats et de nouvelles entreprises culinaires.

Voici quelques exemples de cette créativité …

Découverte du domaine viticole Kozlović et visite virtuelle de l’oliveraie
À l’automne dernier, des membres ont visité l’un des plus grands domaines viticole d’Istrie. Le Professionnel du Vin Gianfranco Kozlović nous a présenté le domaine. Nous avons goûté un Malvasia en cours de production, mis en bouteille et commercialisé sous l’étiquette reconnaissable « Malvazija Selekcija 2017 ».

Pendant que le domaine Kozlović mettait en bouteille le Malvasia vendangé en 2017, nous avons effectué une visite virtuelle de l’oliveraie et dégusté l’huile d’olive biologique Cadenela produite par notre confrère, le Chevalier Andrea Lupieri.

Le Maître Restaurateur Marco Sasso
Sur l’île de Lošinj, le Maître Restaurateur Marco, qui attend que son Bora Bar puisse rouvrir ses portes, crée de nouveaux produits avec grand enthousiasme.

Il y a cinq ans, il avait lancé une sélection de délicieux produits qu’il vendait dans son restaurant et dans des boutiques de Lošinj.

Aujourd’hui, il produit du Limoncello et une version à base de lait (une liqueur à la crème de citron). Des conserves de sanglier en sauce seront bientôt disponibles.

Et si le coronavirus ne suffisait pas
Zagreb a été secoué par un tremblement de terre qui n’a épargné personne, nécessitant des reconstructions considérables avec des incidences financières.

L’Esplanade Zagreb Hotel, notre partenaire le plus solide depuis deux ans, dirigé par le Maître Hôtelier Ivica Krizmanić, traverse sa période la plus difficile depuis près d’un siècle.

L’hôtel est actuellement fermé en raison de dégâts mineurs subis. Nous espérons qu’il pourra rouvrir rapidement et nous nous réjouissons à la perspective de pouvoir déguster le nouveau menu, préparé par le Chef de cuisine Ana Grgić, Chef Rôtisseur.

Improvisation, innovation, initiation
Les membres Professionnels les plus astucieux réfléchissent à de nouveaux moyens pour continuer à travailler. Le restaurant Noel à Zagreb livre des plats préparés dans ses cuisines pour maintenir l’entreprise à flot et préserver les emplois.

Le Maître Restaurateur Jurica Farac, du restaurant Makarun à Split, a également participé à des activités caritatives jusqu’à l’épuisement de son stock de Pâques.

Kod Špilje à Otruševec près de Samobor
Le propriétaire et Maître Restaurateur Štef Grgos tente une nouvelle approche. Lorsque le restaurant a dû fermer, Štef s’est tourné vers l’agriculture. Il a planté des pommes de terre avec un rendement attendu de 20 tonnes.

Celles de moindre qualité seront destinées à ses cochons, à partir desquels il produit 500 kg de saucisses et d’autres produits.

Le maïs sera utilisé pour la polenta et le pain au maïs. Le blé sera moulu dans un moulin à meule de pierre authentique. Il s’informe sur le levain et met ses nouvelles connaissances au banc d’essai.

Il s’est donné pour nouvelle mission de revenir à ses racines et de faire revivre les activités de son père et de son grand-père.

Péninsule d’Istrie
Les propriétaires de restaurant s’activent à la tâche. Le Maître Restaurateur Fabricio Veznaver et son épouse Ljiljana, propriétaires du restaurant Pergola, ont commencé par redécorer la cuisine avant d’investir dans du matériel destiné à de nouvelles techniques culinaires.

Des délices exceptionnels sont ainsi en cours de développement. Nous avons hâte de leur rendre visite pour déguster leurs merveilleux plats !

Plaisirs en famille
Le Maître Restaurateur Corrado Pellizzer, propriétaire d’un empire familial de restaurants à Rovinj, cuisine désormais tous les jours pour sa famille plutôt que pour ses clients.

Le poisson se trouve en abondance et il sélectionne les meilleurs avant de les préparer selon une méthode traditionnelle, ainsi que le faisaient les vieilles « nonnas », sans four à convection, de manière à préserver les saveurs.

Le long du littoral de la péninsule Pelješac
La taverne Gastro Mare appartient au Chef Toni Bjelančić. Cette année est bien différente, sans aucun client de Dubrovnik ou de Korčula.

Doté d’un esprit d’entreprise, Toni a acheté un bateau avec lequel il va pêcher tous les jours en compagnie de Maja, une amoureuse de la mer et une partenaire idéale pour ses idées. Il pêche pour eux deux aujourd’hui, et il continuera pour ses clients à l’avenir.

Un grand honneur à Pâques
À Zavala, sur l’île de Hvar, se trouve Davor Tavern, qui appartient au Chef Krišto Barbić, Maître Restaurateur.

La communauté a confié à Krišto le grand honneur de porter la croix pendant la traditionnelle procession de Pâques « Za Krizen », inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Krišto a fait part de sa reconnaissance en préparant la meilleure cuisine pour les invités de « sa » procession pendant la Semaine sainte.

Conclusion
Les membres Professionnels du Bailliage de Croatie continuent de travailler même si leurs restaurants, domaines viticoles et sites de production d’huile d’olive sont fermés. Les membres gastronomes du Bailliage que nous sommes attendent avec impatience d’être les premiers clients de leurs établissements, le plus tôt possible.

Radovan Marčić
Conseiller Gastronomique