Pour les célébrations de San Isidro (Ndlr. : Féria officielle à Madrid depuis 1947), une rencontre virtuelle avait été organisée pour discuter de la gastronomie et des vins de Madrid.

En raison du COVID-19, et avant de pouvoir nous réunir à nouveau autour d’une table, c’est par visioconférence que nous avons dû nous retrouver pour célébrer notre passion pour la gastronomie, rejoints par des confrères du Bailliage de Guadalajara (Mexique).

Nos intervenants experts étaient :
- José Valdearcos, Bailli de Madrid, Directeur de la restauration du Parador de Alcalá de Henares
- Rosa Maria [May] Rodríguez, Professionnelle du Vin, Directrice commerciale de Vinos Jeromín, le plus grand domaine de la région viticole de Madrid.
 
Gastronomie de Madrid
Après le message de bienvenue du Bailli Délégué Rosa Román, José Valdearcos a présenté la gastronomie de Madrid avec ces mots : « Si la cuisine madrilène est aussi caractéristique, c’est parce qu’elle s’est imprégnée des saveurs du reste de l’Espagne, transmises par les vagues successives de migration intérieure ».

La gastronomie de Madrid, un melting-pot de cultures culinaires, s’est forgée une identité propre. Située géographiquement au carrefour de multiples cultures et civilisations, la ville sait comment intégrer des plats à son patrimoine culinaire, à l’image du célèbre ragoût madrilène. Certains plats traditionnels, comme ceux servis pendant le règne de Philippe II (qui a établi Madrid en tant que capitale de l’Espagne), y sont toujours dégustés.

Une variété de préparations à base d’ingrédients venant des quatre coins d’Espagne font progressivement leur entrée dans le répertoire culinaire madrilène. Un plat de queue de bœuf originaire de Cordoue est devenu un mets incontournable des célébrations de la Féria de San Isidro. Madrid était autrefois un grand port fluvial, et le poisson joue toujours un rôle important dans l’alimentation, en particulier la morue salée, le loup de mer et les sandwiches au poulpe ! Les tapas, dont il existe trop de variétés pour les mentionner toutes, font partie intégrante du mode de vie madrilène.

Les boulangeries des couvents, châteaux et autres palais ont joué un rôle important dans l’histoire gastronomique de la ville et dans les festivals culinaires du pays. L’origine de la variété de confiseries populaires pendant les fêtes peut se retrouver dans les couvents. Et la liste est encore longue.

Vins de Madrid
May Rodríguez a parlé de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la région Vinos de Madrid, qui est unique au monde car elle mentionne le nom de la ville qu’elle représente. C’est l’une des régions délimitées les plus récentes en Espagne.

Elle nous a expliqué que jusqu’en février 2019, la DOP était divisée en trois sous-régions, mais elles sont désormais passées au nombre de quatre, occupant une superficie de 8 900 hectares. Chacune d’entre elles possède des caractéristiques, un climat et un terroir distincts.

En raison des différences au sein des quatre zones de la DOP, les cépages utilisés sont également très variés. Certains des raisins blancs sont uniques au monde !

Étant donné que la DOP est relativement récente, ses vins ne sont pas très connus et, en conséquence, ont souvent été relégués dans la section « Autres vins » de la carte des restaurants. Depuis quelque temps, cette situation a beaucoup évolué et les vins de Madrid sont mis en avant dans la majorité des restaurants de la capitale, certains établissements ne proposant aucun autre cru. Un véritable succès !

Il est important pour la D.O. Madrid que nos autorités locales et nos producteurs soutiennent et fassent la promotion de nos vins madrilènes. Néanmoins, pour augmenter la consommation de vins locaux, nous devons initier le changement nous-mêmes.

Conclusion
Nous avons passé un excellent moment et avons véritablement enrichi nos connaissances sur la gastronomie et sur les vins de Madrid.

Comme l’a observé Benjamín Prado : « Le bon côté lorsque l’on trouve des choses que l’on ne cherchait pas, c’est que l’on découvre des choses que l’on ne pouvait imaginer ».

Nous avons exprimé notre gratitude à nos experts, José Valdearcos et May Rodríguez, pour avoir pris le temps de partager leurs connaissances. Enfin, des remerciements ont été adressés à moi pour les images.

César González
Vice-Conseiller Gastronomique de Madrid