Faisant la part belle aux produits ibériques, Don Finardo, qui a ouvert ses portes en 1998, est le nec plus ultra des boutiques gastronomiques. L’établissement est situé sur la Calle de Santa Cruz de Marcenado à Madrid. Non loin de là, La Abacería commercialise une liste de produits provenant de Don Finardo.

Le Chevalier José Antonio Sánchez Vaquero et son frère Juan Jesús sont autant aux petits soins pour leurs produits que leurs clients. Ils pérennisent des traditions artisanales de la plus grande qualité et commercialisent des produits exclusivement confectionnés en Espagne. La QUALITÉ en lettres d’or est le principe fondamental qui régit la vie de José Antonio. La qualité dans toutes les techniques utilisées dans le traitement des produits dérivés du porc est comprise et appliquée. Chez Don Finardo, on trouve le jambon ibérique au meilleur prix.

Récemment, la presse et la télévision ont diffusé des programmes sur le monde du jambon. Près de 20 % du jambon ibérique produit en Espagne est exporté. La gastronomie du pays est ce que les touristes apprécient le plus. En raison de la demande accrue dans leurs pays, le prix du jambon ibérique pourrait s’envoler d’ici quatre ans.

José Antonio représente la quatrième génération de sa famille dans le monde du jambon. Il est venu à Madrid (depuis Candeleda, dans l’Ávila) pour rejoindre une entreprise qui venait de former une équipe chargée de la production et du marketing. José Antonio a la conviction que la génétique et l’alimentation différencient un bon porc ibérique nourri au gland d’un animal d’élevage standard.

Selon José Antonio, il y a deux raisons qui expliquent la pénurie de glands qui touche la montañera (dernière phrase de l’élevage du porc ibérique lorsque les animaux paissent dans les pâturages). En premier lieu, le manque de pluie. En deuxième lieu, une maladie de type lichen qui décime les chênes. Nous devons veiller à transmettre aux générations futures une approche générale de la protection et de la conservation. « Si les pâturages meurent, nous mourrons avec eux ».

Passionné par son secteur d’activités, José Antonio croit fermement que les mondes du vin et du jambon doivent faire partie de notre ADN, de notre famille et de notre culture. La tradition du jambon se transmet de génération en génération. Ce mode de vie à la campagne demande beaucoup de sacrifices, mais c’est pour lui une passion. Et n’oublions pas le jambon, le célèbre Jamón Ibérico, produit par excellence de la gastronomie espagnole.

Compte-rendu basé sur un article approfondi rédigé en espagnol par le Bailli Délégué Rosa Román