Le Maître Hôtelier Emérito Astuy fait partie de la troisième génération dirigeant l’hôtel restaurant Astuy. Situé sur la péninsule d’Isla, c’est l’un des établissements les plus emblématiques de Cantabrie, niché entre les estuaires de Castellano et Quejo et le Golfe de Gascogne avec des plages magnifiques, des criques cachées et des falaises impressionnantes.

Point de référence de la gastronomie et de la restauration en Cantabrie, le produit phare d’Astuy est le homard. La pêche au homard à Isla existe depuis des siècles et continue d’être une spécialité gastronomique recherchée du nord de l’Espagne.

Il y a sous l’hôtel un « alevinage » où les célèbres homards sont élevés et pour lequel des visites guidées sont disponibles. Nous sommes fiers de nos homards que nous expédions à travers l’Espagne dans des boîtes en polystyrène, afin de préserver leur qualité et pour qu’ils soient prêts à être préparés ou servis directement à table.

Nous nous sommes entretenus avec Emérito :

1. Qu’est-ce qui est plus difficile : cuisiner ou diriger une équipe ?
Cuisiner ! Mes œufs au plat sont délicieux, déclare-t-il en souriant, mais je laisse les professionnels cuisiner. Diriger une équipe, c’est ce que j’ai fait toute ma vie, alors c’est plus facile pour moi. Mes grands-parents ont bâti la première auberge Astuy, que ma grand-mère gérait, alors que mon grand-père était pêcheur. J’ai fait des études commerciales et économiques. Mes compétences sont de diriger et d’assurer que tout fonctionne dans le cadre d’un ensemble plus complexe.

2. Quelle est votre formation gastronomique ?
Je n’en ai pas eu, mais je suis né, j’ai grandi et je vis dans un restaurant. Si ce qui coule dans mes veines compte comme formation, alors oui, j’en ai eu une. J’apprends quelque chose de nouveau chaque jour. Notre famille s’est donnée corps et âme à la gastronomie. Mes ancêtres étaient des pêcheurs. Mon grand-père a bâti Fonda Astuy et a fusionné le concept de séjourner dans l’auberge et d’y manger. Mon arrière-grand-père a construit l’alevinage de homards naturel sous le restaurant.

3. Quels ingrédients choisiriez-vous si vous deviez préparer un plat ?
Les produits de ma terre natale sans hésitation, le homard ou des poivrons de l’île, peut-être des épices. La qualité des produits de Cantabrie nous permet de profiter de ce luxe. Plus les plats sont naturels, meilleurs ils sont. Moins est synonyme de plus chez nous.

4. Selon vous, quelles sont les qualités les plus importantes d’un bon chef ?
Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration en général, c’est la capacité au sacrifice et à la persévérance. Pour un chef en particulier, c’est la créativité et l’humilité. Nous sommes humains et les choses ne se passent pas comme nous le voulons tous les jours. Il faut savoir s’améliorer pour continuer à se développer personnellement.

5. Qui sont vos références gastronomiques ?
Ma grand-mère et ma mère. Deux personnes merveilleuses. Comme je le disais, je ne cuisine rien et d’ailleurs je trouve que c’est très difficile. Je les ai vues transformer des produits très basiques de notre cuisine en véritables délices.

6. Quel style de nourriture aimez-vous commander lorsque vous sortez manger ?
J’aime tout et j’apprécie beaucoup la créativité du cuisinier. On apprend beaucoup ainsi. Quand je voyage, je laisse le personnel du restaurant me conseiller. Nos clients nous demandent notre opinion. C’est ainsi que la gastronomie de chaque lieu est découverte, en laissant le soin aux experts de nous recommander les spécialités et les produits locaux. Par exemple, le homard, notre plat vedette, nous distingue des autres restaurants.

Texte tiré d’un article détaillé préparé par le Bailli Délégué Rosa Román