Le Chef Ignacio « Nacho » Díaz de la Cuerda dirige la cuisine de Venta de Aires, restaurant le plus ancien de la communauté autonome de Castille-La Manche. L’établissement a célébré son 129e anniversaire en 2020 et c’est le seul restaurant centenaire situé en plein cœur du cirque romain, dans le magnifique centre-ville de Tolède.

À sa création en 1891, Venta de Aires de Toledo était fréquenté par les ouvriers de l’usine d’armements voisine, les fidèles de l’ermitage du Cristo de la Vega, les pêcheurs et les baigneurs de Puente de San Martín, ainsi que par des randonneurs occasionnels.

Alors que la réputation de la cuisine familiale allait croissant, des personnalités célèbres ont pris place autour des tables, attirées par l’excellente qualité des produits et le service convivial. Aujourd’hui, dans des salles de restaurant agréables avec des plafonds à caissons, les saveurs traditionnelles sont toujours autant appréciées.

L'intérieur allie avec raffinement charme d’antan et vestiges du passé avec les dernières tendances contemporaines. Les salles et les terrasses de Venta de Aires sont le cadre de célébrations : banquets, mariages, communions, conventions et réunions privées. L’établissement possède une excellente cave, avec une belle sélection de vins.

Voici les réponses du Chef Ignacio à nos questions :

Qu’est-ce qui est plus difficile : cuisiner ou diriger une équipe ?
Diriger une équipe, évidemment. Cuisiner, dans mon cas, est inné, et c’est une véritable passion. Partager connaissances et potentiel, les façonner et les coordonner avec l’équipe est beaucoup plus difficile. Faire en sorte que l’équipe, à l’instar d’un orchestre, joue la même mélodie est la chose la plus difficile, et la plus essentielle pour réussir.

Quelle est votre formation gastronomique ?
La formation continue, pour rester au fait des nouvelles tendances culinaires. Je me forme, je recycle et je suis toujours à l’affût des nouvelles tendances gastronomiques. Je continuerai ainsi pendant toute ma carrière.

À l’École de l’hôtellerie et de la gastronomie de Tolède, j’ai eu la chance d’avoir deux grands maîtres de la cuisine, José Luis Pérez Braojos et Ernesto Álvarez de la Torre, ainsi que Javier Gutiérrez pour tout ce qui a trait au service. J’ai fait mon apprentissage à l’hôtel San Román de Escalante, magnifique établissement du groupe Relais & Châteaux, titulaire d’une étoile au Michelin. Au prestigieux Zalacaín, l’un des restaurants phares de la gastronomie espagnole, j’ai eu l’immense honneur de travailler sous les ordres de Benjamín Urdiain. C’est à Zalacaín, premier restaurant d’Espagne à décrocher 3 étoiles au Michelin, que j’ai appris les plus grandes valeurs d’un formidable patron. Que de beaux souvenirs !

Quelles sont les qualités les plus importantes d’un bon chef selon vous ?
Le secteur de la restauration est un mode de vie à part. Incompréhensible pour les personnes extérieures. La ténacité, la constance et l’imagination sont très importantes. Un état d’esprit ouvert, pour se réinventer constamment. Il faut absorber les informations des cultures différentes qui nous entourent, sans oublier sa propre identité.

Quelles sont vos références gastronomiques ?
Beaucoup de chefs et de cuisiniers différents m’ont inspiré tout au long de ma carrière, et je les admire beaucoup. Benjamín Urdiain, que j’ai déjà mentionné. Manuel de la Osa est aussi un grand chef qui m’a inspiré par ses formidables créations avec les produits de sa terre. Mais si je devais n’en citer qu’un, ce serait Juan Mari Arzak, un magicien dans la cuisine, auquel je m’identifie fortement.

Quel est votre plat préféré ?
Sans aucun doute, le velouté de poulet de ma mère. J’essaie de trouver la recette exacte depuis des années. Je ne parviens pas à obtenir la touche unique qu’elle lui apportait. Mais comme je suis très tenace, je continuerai d’essayer !

Texte tiré d’un article détaillé préparé par le Bailli Délégué Rosa Román