Le Pays basque inclut trois anciennes provinces françaises dans le nord-est du Pays basque traditionnel des deux côtés des Pyrénées, à savoir la Basse-Navarre, Labourd et Soule. Bayonne et Biarritz sont les villes les plus importantes. La région est une destination touristique populaire.

Mercredi 14 octobre
Pour lancer les quatre jours d’événements, nous avons été accueillis à l’Hôtel de Ville par Madame Maider Arosteguy, maire de Biarritz. Un dîner d’accueil a suivi au Restaurant Chez Albert dans le quartier du Port des Pêcheurs.

Jeudi 15 octobre
L’excursion en car du jour était sur le thème du « Terroir basque ».

Nous avons fait une première escale à Espelette, l’un des « plus beaux villages de France ». Nous y avons découvert le célèbre piment d’Espelette. Les piments d’Espelette AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) sont récoltés à la fin de l’été. En septembre, les célèbres guirlandes de piments sont suspendues aux balcons et aux murs des maisons des villages environnants pour les sécher.

Nous nous sommes ensuite arrêtés au village d’Irissarry, où nous avons rendu visite à la famille Dagorret, qui est célèbre pour son élevage de canards kriaxera et de cochons kintoa. Les canards sont élevés en plein air dans prés bordés de ruisseaux. L’élevage et l’abattage des cochons est une activité courante du Pays basque depuis des centaines d’années. Le terme « kintoa » est dérivé du mot « quinta », le nom de la taxe payée à l’époque du Royaume de Navarre (lorsqu’un cochon sur cinq devait être remis au roi).

C’est à Saint-Jean-Pied-de-Port, un autre « Plus beau village de France », que nous avons déjeuné. Au cœur de la ville, nous nous sommes attablés au Café Ttipia où nous avons découvert nombre de ses produits faits maison, surtout ceux à base de canard et de cochon.

Vendredi 16 octobre
La matinée a été consacrée à l’Assemblée Générale Annuelle du Bailliage de France, qui a eu lieu au Grand Hôtel Thalasso & Spa à Saint-Jean-de-Luz.

Ceux qui n’assistaient pas à la réunion ont pu participer à une visite du Moulin de Bassilour, datant de 1741 et plus vieux moulin à eau du sud de la France. Il fonctionne avec une « roue volante » (horizontale), un système utilisé à l’époque des Romains. Différents types de farine biologique y sont produits, ainsi que des pains et des gâteaux.

Pour le déjeuner, nous sommes passés en Espagne au Bar-Restaurante Ganbara à Donostia, San Sebastián. Une visite à pied de la ville a suivi.

En fin d’après-midi, nous avons pris la direction de la Cidrerie Zapian à Astigarraga. Des documents écrits évoquent la fabrication de cidre de pomme dans le Pays basque dès le 11e siècle. La plupart des fermes avaient un verger et de nombreux lieux avaient des noms en rapport à la production de pommes ou de cidre. Au 16e siècle, le cidre était la seule solution que les marins basques qui chassaient la baleine ou pêchaient la morue avaient pour éviter le scorbut et les problèmes d’eau potable en mer.

En continuant sur le thème des rencontres avec les meilleurs producteurs, nous nous sommes rendus à Txogitxu chez Imanol Jaca, surnommé « le boucher basque », pour visiter et dîner au club gastronomique « El Sauce » à Txogitxu. Après une merveilleuse soirée d’hospitalité et de mets remarquables, nous sommes rentrés en France tard dans la nuit !

Samedi 17 octobre
Un départ très matinal en car nous a conduits à la Maison Louis Ospital à Hasperren. En 1984, trois éleveurs ont rencontré 3 bouchers. L’artisan charcutier Louis Ospital a accepté de se conformer à des spécifications strictes de production de viande séchée, afin de produire la « Rolls-Royce » du jambon de Bayonne. Le produit a connu un succès immédiat. Les plus grands chefs du monde se pressent aux portes de l’entreprise !

Nous avons ensuite visité Egiategia à Ciboure où nous avons été accueillis par Emmanuel Poirmeur. En 2007, il a déposé un brevet pour la vinification et le vieillissement des vins sous l’océan. Ce processus spécifique consiste à réaliser la fermentation dans des cuves à une profondeur de 15 mètres dans l’océan, au large de Saint-Jean-de-Luz. Découvrir ce processus innovant a été extrêmement intéressant.

Pour le déjeuner, nous sommes retournés à Saint-Jean-de-Luz, au Restaurant Tokiko (qui signifie « local » en basque) situé dans un vieux corps de ferme aux volets rouges, niché au cœur d’un jardin verdoyant regorgeant de fleurs. Conformément au thème général du Grand Chapitre, le restaurant privilégie les produits basques.

Nous nous sommes ensuite rendus au Gala des Intronisations, qui a débuté par la Cérémonie des Intronisations, présidée par Claire Veaux, Membre Honoraire du Conseil Magistral et ancien Chancelier de France. La cérémonie a eu lieu à la Villa Arnaga à Cambo-les-Bains, où nous avons été accueillis par le maire, Christian Devèze.

Le Dîner de Gala s’est déroulé à l’Auberge Basque, 1 étoile Michelin, à Saint-Pée-sur-Nivelle. Renommé pour ses plats raffinés, colorés et naturels, préparés avec des produits emblématiques du Pays basque, cet établissement propose une cuisine basque authentique, telle qu’interprétée par le Chef Cédric Béchade.

Notons qu’Alexandre de Lur-Saluces était là en personne pour présenter son Sauternes « Château de Fargues », un domaine qui appartient à la famille Lur-Saluces depuis 1472 ! [Ndlr : la famille est propriétaire du célèbre Château d’Yquem depuis 1999]

Dimanche 18 octobre
À l’occasion de ce Grand Chapitre, Jules Julien, Président du « Club Comte de Monte-Cristo » a inauguré le Club de cigares du Bailliage de France. En compagnie de l’Échanson Florent Martin, Premier Sommelier du Four Seasons George V Paris, il a exploré la relation entre l’armagnac et les cigares. Florent a également animé un cours de mixologie avec des cocktails liés au Pays basque.

Conclusion
La gastronomie du Pays basque français tire sa réputation de ses produits locaux issus de petites fermes et de producteurs familiaux. Tout est question de respect des traditions et du savoir-faire. Les producteurs passionnés et fascinants que nous avons découverts lors du programme de ce Grand Chapitre ont été sélectionnés avec grand plaisir, pour présenter cette magnifique région du sud-ouest de la France aux participants.

Laurent Poultier du Mesnil
Bailli Délégué