Le goût de fumée devient une véritable préoccupation pour les producteurs de vin aux quatre coins du monde, à l’heure où le changement climatique augmente les risques d’incendies. Fin 2019 et début 2020, des feux de brousse ont ravagé le littoral sud-est de l’Australie pendant plus de cinq mois. Le Chili a subi des incendies particulièrement dévastateurs en 2017, les flammes endommageant plus de 100 vignobles. Des feux se sont déclenchés en Espagne et au Portugal. En 2020, la Californie et l’Oregon ont dû lutter contre les incendies, mais depuis 2015, ces événements se répètent presque tous les ans en raison du réchauffement climatique et de la sécheresse récurrente dans ces états. Les incendies font certainement partie de l’écosystème californien, mais leur saison commence plus tôt et se termine plus tard chaque année.

Un goût de fumée : c’est mauvais signe, non ?

Pour commencer, il convient de définir précisément ce qu’est le « goût de fumée » (et ce qui ne l’est pas). Pendant la combustion du bois, des composés aromatiques appelés phénols volatils sont libérés, et ils peuvent imprégner la peau des raisins et se lier aux sucres à l’intérieur ; lorsque ces raisins sont foulés et fermentés, l’acidité du vin peut libérer ces phénols, provoquant des arômes de feu de camp ou, pire, de cendrier. Mais les raisins touchés ne sont pas recouverts de résidus goudronneux, et si fumer est très mauvais pour la santé, la consommation de ces raisins ne l’est pas. [Ndlr. le texte en italique est copyright (c) Wine Spectator]

Comme sa description l’indique, le goût de fumée peut donner à un vin des saveurs et des arômes fumés qui le rendent désagréable et invendable. Les vins touchés par ce goût de fumée ne sont pas dangereux à boire, mais ils ne sont pas plaisants. À des niveaux élevés, les termes feu de camp, cendrier et charbon ont été utilisés pour décrire leur goût.
 
La plupart des producteurs ne commercialiseront pas un vin affichant tout signe d’exposition à la fumée. Mais la perte de ces raisins et de ces vins pourra entraîner des conséquences financières et humaines pour certains domaines viticoles déjà affectés par la pandémie de COVID-19.

Des études ont révélé que les raisins sont plus vulnérables au goût de fumée entre la véraison (début du processus de maturation) et les vendanges. Mais le goût de fumée est difficile à prévoir, et les études n’ont indiqué aucune relation directe entre la fumée visible (les particules flottant dans l’air) et le potentiel d’arômes fumés dans les raisins. Les chercheurs pensent que la densité de la fumée et la durée de l’exposition jouent un rôle clé pour évaluer le risque, la nouvelle fumée étant pire que l’ancienne.

Existe-t-il des solutions ?

Les producteurs peuvent essayer de diminuer les saveurs indésirables dans leurs vins en minimisant le contact avec la peau du raisin, car c’est dans celle-ci que les composés sont concentrés. Cela signifie que les vins blancs sont moins susceptibles d’afficher un goût de fumée que les vins rouges, car la plupart des blancs sont fermentés sans la peau.

Les producteurs peuvent également tenter d’extraire le goût de fumée avec du charbon actif ou la technologie de cône de centrifugation. Le charbon actif est utilisé dans les filtres à eau, et c’est le meilleur agent de clarification à ce jour.

La fumée ne devrait pas avoir de conséquences sur les vins en cours de fermentation dans des cuves ou des fûts. Le processus de fermentation crée une barrière de dioxyde de carbone qui protège les vins, même ceux qui fermentent à l’intérieur de cuves ouvertes.

Les nouvelles sont bonnes pour les consommateurs

Naturellement, ce sujet génère de nombreux reportages inquiétants dans la presse spécialisée. Mais les consommateurs peuvent se tranquilliser, ils n’achèteront que rarement des vins ayant un goût de fumée perceptible, car les meilleurs domaines n’utiliseront pas les raisins touchés ou en auront minimisé l’impact au moyen de la technologie. Dans tous les cas, ceux parmi vous qui apprécient les vins rouges corsés fermentés ou vieillis dans des fûts de chêne neuf toastés plébiscitent déjà un goût fumé !

Philip Evins
Bailli Délégué, Grande-Bretagne