Sur la couverture de son livre de cuisine, « Hedonisten », le Maître Rôtisseur Daniel Crespi est décrit comme un « hédoniste, restaurateur et sommelier à mi-temps, qui passe son temps à manger, boire, fumer et écrire ». C’est aussi un créateur, un innovateur et un entrepreneur. Daniel a toujours un millier d’idées en tête. Personne n’a accompli autant en 15 ans de carrière à Stockholm, constate l’un de ses collègues. « Il n’y a rien d’extraordinaire à ça. Tout le monde cherche bien à se développer et à s’améliorer, non ? » s’interroge Daniel.

D'origine italienne, Daniel aime passer du temps dans la région méditerranéenne. Il se rend tous les ans à Barcelone, sa ville favorite, avec sa famille. En Suède, tout n’avait pas commencé au mieux, même si à la réflexion, les choses ont tourné de bien meilleure façon. Il a contribué à la première étoile au Michelin du restaurant gastronomique Lejontornet (la Tour du lion), avec sa cuisine aux fortes influences nordiques. « Après une étoile, il faut choisir », explique Daniel, « soit chercher à en décrocher une autre, soit faire autre chose ». Il a opté pour la deuxième solution.

Et c’est en cherchant à créer quelque chose de différent que Djuret (l’Animal), un bistrot rustique, a vu le jour. Chaque semaine, une viande est mise à l’honneur et préparée de la tête à la queue. Les convives ont eu ainsi le loisir de déguster des gratons de porc avec des boissons, une association très inhabituelle à l’époque. En sous-sol, Daniel a commencé à confectionner de la charcuterie. C’est là qu’il a eu l’idée du « pre rigor mortis », un menu de gibier juste chassé, allant de la forêt à la table dans un délai de 240 minutes. « Une expérience unique », confie Daniel, « et très excitante pour les convives qui ont pu réserver une table ». « La viande est tendre avec une fraîcheur subtile de concombre », explique-t-il. Tout est utilisé et les plats comprennent par exemple testicules frits, tartare de cœur, rognons grillés et sang.

Parmi les autres concepts à succès lancés dans cet établissement : une salle de conférence désaffectée qui a été transformée en bar à cocktails anglais, « Tweed » ; et une partie du lobby de l’hôtel est devenue « The Burgundy », un bar à vins avec une sélection de breuvages issue de la célèbre cave du restaurant Lejontornet.

Si chacun des concepts a remporté un certain succès, ils n’ont pas tous survécu, car Daniel a développé d’autres idées. « Mes projets ne se concrétisent pas toujours comme je le souhaite, mais ce n’est pas grave », admet-il avec un sourire. Les collègues de Daniel participent pleinement au processus, le résultat : l’enthousiasme est élevé, la rotation du personnel est faible et des chefs talentueux veulent travailler à ses côtés.

Le groupe d’établissements de Daniel est situé à deux pas de la vieille ville de Stockholm. Les clients peuvent suivre un parcours dinatoire commençant à The Burgundy, suivi par la dégustation de plats signatures dans l’un des restaurants, avant de terminer dans les fauteuils confortables de Tweed pour savourer l’une des nombreuses boissons de sa carte.

Ce Chef devenu Sommelier occupe désormais toutes les fonctions, de créateur à concierge. C’est tout Daniel. « Quand j’étais encore un bleu, le Chef anglais Marco Pierre White était mon idole ». Pour apprendre les saveurs, il prépare le produit brut de façons différentes.

La philosophie de Daniel : faire ressortir les qualités trouvées dans l’eau, l’oignon et le caviar noir. « La retenue est une mauvaise chose, la gourmandise un péché, l’hédonisme un plaisir », ajoute-t-il. Les limites peuvent être floues mais avec son instinct solide, Daniel prend toujours le bon chemin. Un dîner « pre rigor mortis » avec du caviar noir ou du smorgasbord suédois est approprié en toutes circonstances.

Catarina Offe
Conseiller Culinaire

Photos du livre de cuisine « Hedonisten » reproduites avec l’aimable autorisation de Calle Stoltz ©