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Bermudes - Chris Malpas

Bailliage des Bermudes
Hamilton, 28 février 2021

Rascasse volante : « Mangez-les pour les éliminer »
« déguster la chair blanche et douce de ce poisson problématique »

Pour Josée Roy-Froncioni, encourager les jeunes chefs à participer au concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs fait partie des missions qui lui tiennent le plus à cœur dans son rôle de Bailli Délégué des Bermudes. « Avec une population de 60 000 personnes et un établissement local qui ne forme que cinq jeunes chefs par an, ma tâche est difficile. Mais parfois, on découvre des pépites et des jeunes affichant à la fois une passion pour la cuisine et les compétences et le talent nécessaires pour concourir sur la scène internationale. »

En 1995, un tel chef était découvert : Chris Malpas. Il avait terminé une formation en arts culinaires au Bermuda College et venait de rentrer aux Bermudes après avoir décroché un diplôme au Culinary Institute of America, à New York.

Josée a confié à la Revue que Chris a remporté le concours local haut la main. À l’époque, le Baillage des Bermudes fonctionnait sous l’égide de celui des États-Unis, et pour que Chris participe au concours international, il devait en premier lieu concourir dans ce pays. Au vu de sa remarquable performance, le comité des États-Unis décida qu’il serait juste de permettre à Chris d’aller à Budapest comme deuxième candidat du Bailliage.

Au fil des ans, Chris a renforcé son expérience culinaire en Suisse, puis dans les cuisines de la compagnie de croisière de luxe Silversea, où, expliquet-il, il a été exposé à d’autres cultures et à leurs trésors culinaires. À son retour, il a endossé le rôle de Chef enseignant au Bermuda College. Quelques années plus tard, le poste de Chef de cuisine de la Bank of Butterfield lui été offert aux Bermudes, qu’il occupe depuis plus de vingt ans.

Pendant cette période, Chris a introduit la rascasse volante (aussi connue sous le nom de poisson-lion) dans les recettes traditionnelles des Bermudes. La rascasse volante n’est pas une espèce native de l’ouest de l’Atlantique et, sans aucun prédateur connu, sa population se reproduit à une vitesse fulgurante et présente une menace pour les autres espèces locales.

L’initiative autour de la rascasse volante a été lancée via l’organisation caritative Groundswell. Le slogan « Eat Them to Beat Them » (Mangez-les pour les éliminer) a été créé pour encourager la pêche et consommation de ce délicieux poisson. Une situation gagnant-gagnant qui permet de réduire la population de cette espèce invasive, de protéger la biodiversité marine et de déguster la chair blanche et douce de ce poisson problématique.

Chris a continué à parfaire ses aptitudes pour les concours au sein de l’équipe culinaire des Bermudes. Grâce à son attention aux détails et à ses talents de leader, ainsi qu’à sa technique et son savoir-faire, l’équipe a remporté plusieurs médailles d’or et d’argent dans des concours internationaux. Et dans son rôle au sein du Bailliage des Bermudes, il continue d’encadrer des jeunes chefs.

« Malheureusement, le COVID-19 a freiné nos nouveaux efforts, mais dès que le Comité organisateur international nous aura donné le feu vert, nous envisageons de faire concourir un jeune chef », conclut Josée.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne

Ndlr. : cet article a été publié initialement dans l’édition 2020 de la Revue internationale de la Chaîne.

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