Au domaine Sevilen, la troisième génération de la famille Güner, dont fait partie le Vice-Échanson Enis Güner, cultive ses vignes et applique des techniques de vinification modernes pour produire des vins de qualité. Ces vins d’exception servent de point de départ au menu d’Isabey, le restaurant gastronomique du domaine.

Le vin n’est pas traité comme un élément secondaire qu’il convient d’associer avec un plat, mais comme source d’inspiration pour créer un plat », explique Enis.

L’origine du groupe Sevilen remonte à 1942, lorsqu’Isa Güner, immigré de première génération venant de Bulgarie, fonde le domaine viticole à Izmir. Ses quatre hectares initiaux en deviennent cinquante en 1958, sous l’impulsion de ses fils Gokhan et Coskun.

Aujourd’hui, le groupe Sevilen produit ses vins de qualité à partir de 160 hectares de vignobles répartis sur deux sites : sous le doux climat méditerranéen autour d’Izmir (à une altitude de 150 m) et sous le climat plus frais du plateau d’Anatolie (à une altitude de 900 m).

Le domaine accorde une attention particulière au terroir dans la production de ses vins, avec des résultats exceptionnels. Les sols sont uniques, alternant entre calcaire et argile parsemée de craie. La diversité des sols et du climat permet de produire une gamme remarquable de vins rouges et blancs de grande qualité.

Le processus de pré-fermentation respecte l’intégrité des raisins, tous vendangés à la main. Les jus et les vins circulent par gravité aussi délicatement que possible pendant le processus de vinification. En partenariat avec des tonneliers français de renom et une université turque, le domaine développe les meilleures solutions pour ces vins uniques.

Le restaurant Isabey, qui occupe l’ancien corps de ferme familial près d’Izmir, a ouvert en 2002. Initialement, l’établissement avait pour concept d’associer des vins du domaine avec des fromages et des hors-d’œuvre.

Le restaurant applique désormais l’approche moderne « de la ferme à la table », avec des ingrédients provenant de marchés paysans et de producteurs locaux. Le menu change en fonction des saisons, pour célébrer les fruits et légumes frais. Faire la part belle aux produits régionaux, cultivés dans les mêmes sols, crée des associations harmonieuses et permet de former les meilleures alliances possibles, à la fois dans l’assiette et dans les accords mets et vins.

La cuisine d’Izmir, la perle de l’Égée, est fraîche, à la fois égéenne et méditerranéenne, et elle se reflète dans les cuisines et les jardins du restaurant Isabey. « Il s’agit de cuisiner avec des ingrédients du terroir, des produits frais et régionaux des marchés paysans, des animaux nourris à l’herbe des pâturages, ainsi que des poissons du littoral. Des ingrédients qui s’expriment par eux-mêmes, assaisonnés avec confiance et servis avec une élégance simple. »

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne

Ndlr. : cet article a été publié initialement dans l’édition 2020 de la Revue internationale de la Chaîne.