Martin Scharff est Vice-Conseiller Culinaire du Bailliage de Baden/Schwarzwald.

Comment le décrire ? Il est : grand chef, dirigeant, entrepreneur, créateur d’événements, membre actif d’associations culinaires, éducateur et, tout simplement, un homme formidable et intéressant. Un homme qui a choisi « moins d’étoiles et plus de liberté ».

Après sa formation de chef, Martin a accumulé des expériences enrichissantes en occupant des postes auprès d’Harald Wohlfahrt, à Baiersbronn, et auprès de Jörg Müller, sur l’île de Sylt, complétés par des séjours en France et en Californie.

À l’âge de 27 ans, il était le plus jeune Chef de cuisine d’un restaurant étoilé au Michelin, et il a conservé une étoile pendant 28 ans. Après avoir fait ses preuves dans des postes intermédiaires, Martin est devenu Directeur général du château de Heidelberg et de son offre gastronomique en 2012. Le château est la plus grande attraction touristique de la région. En temps normal, plusieurs milliers de touristes le visitent chaque jour.

Son rôle couvre plusieurs concepts avec des restaurants et des sites d’événements divers dans l’enceinte du château. Le Schlossweinstube propose une cuisine aux goûts simples. La Historisches Backhaus sert des plats de la région. La Sattelkammer, des collations et des boissons. Enfin, du vin est tiré directement des fûts dans la Vinothek de Scharff.

Les événements organisés ne se limitent pas à l’enceinte du château. L’entreprise de traiteur de Scharff est l’une des plus importantes dans la région Rhin-Neckar, ainsi qu’à l’échelle nationale.

Fidèle à sa devise, « un tiers de tradition, un tiers de tendance et un tiers d’innovation », cet entrepreneur actif organise régulièrement des spectacles et concerts dinatoires, des galas, des soirées en cuisine et des événements innovants.

Début 2021, Martin a dit adieu à la cuisine étoilée au Michelin avant le 30e anniversaire de son étoile pour se lancer dans une nouvelle aventure. Les contraintes actuelles de la cuisine étoilée n’étaient plus en phase avec ses valeurs.

Se décrivant comme un globe-trotter culinaire, il confie : « Je veux retourner à mes vraies racines, disposer à nouveau d’une plus grande liberté sans avoir à prendre en compte les bases de la cuisine étoilée, pour pouvoir proposer une cuisine plus abordable.

Pour moi, la cuisine étoilée repose désormais sur une uniformité visuelle qui n’a souvent rien à voir avec le savoir-faire traditionnel. Je veux m’éloigner des dressages apprêtés, du « Pinzettenküche » (littéralement, la cuisine aux pincettes) et de la manie du cresson pour revenir aux saveurs de base ».

Selon Martin, il s’agit d’une « cuisine régionale de saison en dialogue avec le monde ».

Il explique : « J’apprécie la cuisine allemande contemporaine, qui exploite les meilleurs produits régionaux de saison et repose sur les bases de la cuisine française classique du plus haut niveau. Dans le même temps, les produits, recettes et épices des pays que j’ai visités sont pour moi un grande source de créativité. Je souhaiterais combiner tous ces aspects dans une cuisine aux goûts à la fois simples et innovants ».

Voici l’essence de la nouvelle aventure de Martin. La formation est importante pour lui. Dans les restaurants du château, l’accent a toujours été placé sur une cuisine « proche de la formation », mais cet élément pourrait gagner en importance à l’avenir pour allier la durabilité avec la gastronomie du plus haut niveau. L’équipe du Heidelberg a toujours brillé dans les concours régionaux et nationaux. C’est pourquoi Martin collabore avec l’académie des Jeunes Restaurateurs depuis de nombreuses années. Il est membre de l’association DHG depuis un an, qui réunit les meilleurs centres de formation des hôtels et restaurants des quatre coins de l’Allemagne.

Les amateurs de cuisine lui resteront certainement fidèles.

Le dernier coup d’éclat de Martin a été sa victoire dans l’émission télévisée « Mein Lokal - Dein Lokal ».

Walter Johannes Steyer
Vice-Chargé de Presse

Heidelberger Schloss Restaurants & Events GmbH Co. KG
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