Le Maître Rôtisseur Mathias Dahlgren a toujours évolué dans les hautes sphères de la gastronomie, allant de l’illustre restaurant Fredsgatan 12 à Stockholm jusqu’à son petit établissement étoilé au Michelin, Bon Lloc, qui s’est considérablement développé lorsqu’il a remporté le prestigieux Bocuse d’Or en 1997. Ce titre l’a ensuite conduit vers Matbaren et Matsalen, respectivement un bistro moderne et un restaurant gastronomique dans le Grand Hotel de Stockholm.

S’il est considéré comme l’un des meilleurs chefs au monde et salué par tous, Mathias reste très pragmatique et passe la majeure partie de son temps dans les cuisines de son restaurant. Vous le rencontrerez rarement lors de soirées mondaines.

« C’est à vous de décider si vous voulez être le meilleur », confie-t-il, « à partir de là, pratiquement tout devient possible. Une dose de talent est nécessaire, et si vous êtes très petit, oubliez une carrière dans le basket-ball, ou si vous avez de l’embonpoint, réussir dans la danse pourra être difficile, mais sinon, il faut juste s’atteler à la tâche. »

Tenter de décrocher des étoiles au Michelin a été naturel, mais comme il l’explique : « On ne peut pas acheter ces étoiles, elles sont le fruit d’un dur labeur, jour après jour ». Mathias en a décroché une pour Matbaren et deux pour l’excellent Matsalen.

Mathias est passionné par les produits locaux et par les voyages : « On se sent bien en voyage. Les populations ont toujours fait du commerce : vin, huile d’olive, sel et poivre sont des ingrédients que l’on retrouve aux quatre coins du monde ». Chez Mathias, ils sont incontournables. Les menus du bistro comme ceux du restaurant changent en fonction des saisons. « Tous les légumes ne sont pas disponibles au même moment, il est donc difficile d’avoir un menu printanier fixe », explique-t-il.

« Nos clients suédois sont importants », affirme Mathias. « Ils reviennent dans nos restaurants et attirent des clients étrangers. Aucun voyageur ne souhaite se trouver dans un restaurant rempli d’autres étrangers. Ces établissements sont considérés comme des attrape-touristes. »

Les projets se sont suivis au fil des ans. Les plantes aquatiques, la chlorophylle et l’umami sont des éléments que Mathias a explorés pour offrir aux convives des expériences uniques, et ils ont constitué des occasions de développement pour son équipe et lui-même. « Il faut constamment progresser. Si on se croit suffisamment bon, on stagne », déclare-t-il.

À l’étonnement général, Mathias a annoncé il y a quelques années sa décision de fermer Matsalen, d’éteindre ses deux étoiles et d’investir très secrètement dans un nouveau concept. « Le restaurant existait depuis 10 ans et j’avais l’envie de créer quelque chose d’entièrement nouveau », explique-t-il. Le restaurant Rutabaga vit ainsi le jour, avec une nouvelle génération de repas lacto-ovo-végétariens. Les clients étaient manifestement prêts pour ce nouveau concept. À l’instar de l’ancien restaurant, Rutabaga a attiré et continue d’attirer de nombreux convives.

Et l’histoire ne s’arrête pas là. En tant que chef invité du luxueux complexe Soneva Jani aux Maldives, qui appartient à une société suédoise, Mathias a été convié à ouvrir son propre restaurant. Une idée qu’il a accueillie avec grand enthousiasme. Ainsi naissait « Overseas by Mathias Dahlgren ». Un menu « Sélection du Chef » a été composé autour de légumes et de fruits, avec des éléments de la mer. Les fruits, les herbes aromatiques et les légumes sont produits dans la ferme du Soneva Jani Resort. Leurs pratiques durables sont uniques.

Dans le même temps à Stockholm, Matbaren modifie son menu bistro. De nouveaux plats avec un concept unique sont mis en vedette. Il peut s’agir d’une nouvelle méthode de cuisson, d’une nouvelle saveur, d’un produit ou d’un élément central qui donne à la brigade de cuisine toute liberté de se surpasser.

Les nouveautés d’aujourd’hui pourront devenir les classiques de demain. Cela étant, les classiques du menu sont des plats plébiscités au fil des ans par les clients de Matbaren. Après tout, disposer d’éléments durables dans le cosmos gastronomique en constante évolution de Mathias est peut-être une bonne chose.

Catarina Offe
Conseiller Culinaire