Dean Kanuit est le Chef-cuisinier du prestigieux Glencoe Club à Calgary, sa ville natale. Inspiré par sa mère, une excellente cuisinière, Dean a regardé « The Galloping Gourmet » (émission culinaire télévisée présentée dans la bonne humeur par Graham Kerr, chef britannique) tout au long de son enfance, fasciné par les possibilités offertes par cette discipline.

Il a commencé sa formation officielle au Southern Alberta Institute of Technology (SAIT) de Calgary. Après avoir obtenu son diplôme, il a effectué un apprentissage à l’Hôtel Chartreuse de Hunibach en Suisse, retournant à Calgary en 1990 en tant que Sous-Chef /Chef de Partie au restaurant La Chaumière. Son propriétaire, le Grand Officier Maître Rôtisseur Joseph De Angelis, a encouragé Dean à participer au concours des Jeunes Chefs de la Chaîne. Il en remporta la Finale Nationale. En 1992, il a représenté le Canada lors de la Finale Internationale en Afrique du Sud, où il s'est classé troisième.

Cette récompense en poche, il est resté travailler en Afrique du Sud, remportant le titre de Jeune Chef de l'Année en Afrique du Sud en 1994. Cependant, sa ville natale de Calgary l'a rappelé à elle, avec un poste de Sous-Chef-cuisinier chez Delta Hotels, sous la direction du Chef-cuisinier Vincent Parkinson (désormais Chancelier Honoraire). En 1998, il a rejoint le Glencoe Club en tant que Chef-cuisinier, où il travaille toujours, dirigeant 51 chefs et membres de la brigade de cuisine pour sept restaurants internes, couvrant des expériences culinaires allant du plus grand raffinement à la cuisine simple.

Parmi les aspects importants de ses responsabilités, l’encadrement et le développement des apprentis, incluant la coordination d’expériences internationales pour continuer leur apprentissage sur le terrain. Comme il l’a souligné dans un article de 2014 du magazine « Culinaire » de Calgary, le Chef Kanuit insiste sur l’importance d’envoyer les membres de la brigade en stage dans des établissements prestigieux pour contribuer à leur développement.

Intronisé dans la Chaîne en 1999 au rang de Chef Rôtisseur, il a occupé les fonctions de Vice-Conseiller Culinaire pour le Bailliage d’Alberta à Calgary entre 2007 et 2009. Au fil des ans, il a également encadré des chefs en herbe au SAIT, en tant que membre du Professional Cooking Program Advisory Committee responsable du contenu des formations.

En plus de son expérience du concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs avec la Chaîne, le Chef Kanuit n’est pas étranger aux compétitions internationales, à la fois en tant que participant ou coach. En 2016, il se rendra à Singapour avec un duo d’apprentis du Glencoe Club pour concourir dans le Food and Hotel Asia Culinary Challenge. L’équipe aura accès aux cuisines de Wolfgang Ranner, gagnant de la Finale 1992 des Jeunes Commis Rôtisseurs, où Dean s’était classé troisième !

Dans le cadre d’une séance de questions-réponses organisée par le site international des Actualités en ligne de la Chaîne, Dean a livré ses opinions sur sa profession et son avenir. L'entretien est disponible ci-dessous.

Eric Jones, Chargé de Presse

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Au fil des ans, vous avez manifestement inspiré un grand nombre de jeunes chefs. D’où tenez-vous votre propre inspiration ?
Plusieurs personnes importantes ont jalonné mon parcours professionnel à des époques différentes. Parmi les plus notables, je dois bien sûr mentionner Vincent Parkinson, Chef-cuisinier du Calgary Golf & Country Club, l’un des clubs privés les plus exclusifs du Canada. Vince s’est donné cœur et âme et a véritablement contribué au développement de chefs, leur fournissant un tremplin pour la suite de leur carrière. Beaucoup de chefs affirment en faire autant, mais la réalité est bien différente. Vince a créé une tradition que je souhaite perpétuer.

Quels sont les plus grands développements gastronomiques dont vous avez été témoin en tant que chef ?
Certains des plus grands changements se sont produits grâce à Internet. Auparavant, nous attendions chaque mois l'arrivée des magazines professionnels. Ils nous donnaient un aperçu de tendances souvent déjà vieilles de six mois à l’heure où on les recevait. Aujourd’hui, un clic de souris nous tient informés des derniers développements !

Quelles sont d’après vous les tendances ou les défis les plus significatifs auxquels la gastronomie fait face aujourd'hui ?
Du point de vue des tendances, je dirais que tout le monde se croit gastronome. Nous pouvons en remercier les chaînes culinaires télévisées et les écrans d'ordinateur. Tout l’art consiste néanmoins à s'appuyer sur des bases classiques pour les faire évoluer vers un style de présentation contemporain. Les gens ont aussi du mal à comprendre les contraintes, en particulier lorsqu’il s’agit de nourrir un grand groupe. C’est très bien que les plats soient jolis, mais il serait encore mieux de les servir chauds !

Pour ce qui est des défis, j’appartiens toujours à la vieille école. Nos prédécesseurs ont travaillé dur pour établir la cuisine en tant que profession hautement spécialisée, un métier devant être salué et respecté. C’est une chose que j’ai particulièrement ressentie en Europe, où j'ai travaillé dans les années 1980. Les chaînes de télévision culinaires ont fait entrer notre profession dans les salons du monde entier, avec des chefs célèbres !! Aujourd’hui, on fait marche arrière en Amérique du Nord : tatouages, boucles d’oreille, anneaux dans le nez, barbes et toques en laine se trouvent en cuisine. La plupart des jeunes chefs donnent l’impression de sortir d’abattoirs de l’époque de la Grande Dépression et non de cuisines professionnelles.

Selon vous, que doivent faire les chefs d’aujourd’hui pour élever la gastronomie vers de nouveaux sommets ?
La chose la plus importante d’après moi, c’est de continuer à s’inspirer de ses collègues comme source de motivation et de développement personnel. C’est pourquoi je considère les concours comme un exercice utile. Nous avons la chance d’appartenir à un secteur qui partage de nouveaux concepts et idées. Il faut en tirer parti !

Quels conseils donneriez-vous à de jeunes chefs en herbe ?
Suivez votre passion : ça ne sera peut-être pas très lucratif au départ, mais cela s’améliorera. Prenez le temps d’apprendre les bases, c’est le socle sur lequel construire l'avenir. Appliquez-vous et travaillez dur, vos efforts seront récompensés. Parfois, il faut savoir reculer pour mieux avancer.