Après tant d’attente et d’incertitudes provoquées par la pandémie, qui ont conduit au report de plusieurs rencontres et excursions, nous avons enfin pris la direction du sud de la Croatie, dans le respect des mesures épidémiologiques en vigueur. Notre itinéraire : le village de Komarna ; la belle ville de Dubrovnik ; l’île de Šipan, dans l’archipel d’Elaphiti, tous des destinations qui rendent irrésistible cette section du littoral croate.

Notre première escale était le domaine Rizman, à Komarna, propriété de la famille Štimac. À notre arrivée, nous avons été accueillis par le Professionnel du Vin Damir Štimac, qui nous a offert un verre d’une excellente eau-de-vie. Du jambon maison, du fromage, des anchois et des huîtres fraîches ont suivi, accompagnés d’un Pošip Rizman 2019 (frais et vif, avec une minéralité conférée par le sol calcaire) et un Pošip Nonno (mûr, concentré, crémeux et délicieux, vieilli dans des fûts en bois). Nous avons partagé nos impressions. Chacun des vins a fait des émules.

Un plat traditionnel de la vallée de la Neretva a ensuite été servi : un brodetto de grenouilles et d’anguilles de la taverne Buđoni. Il était associé à deux vins puissants, un Tribidrag 2019 et un Primus Plavac Mali 2016 qui ont parfaitement mis en valeur les délicieux mets.

Pour terminer, des tranches de pastèque rafraîchissantes ont été proposées avec un rosé Rusula.

À Dubrovnik, nous avons dîné au restaurant Proto Fish, qui, sous la direction du Chef Boško Lonac, ne propose que des plats à partir de poissons de l’Adriatique. Notre hôte était le Maître Restaurateur Kosta Vukota. Pour commencer, des huîtres et du champagne ; ensuite, un excellent risotto au cabillaud accompagné d’un Nerica Pošip 2020 ; des noix de St-Jacques sur une crème de lentilles beluga et de panais ; du poisson cuit au four, agrémenté de légumes et d’un excellent Karman Malvasia 2019. Ce merveilleux menu a été couronné par le nec plus ultra des desserts : un gâteau à la crème de Dubrovnik.

Le lendemain matin, après une bonne nuit de repos, nous nous sommes retrouvés pour une visite de la vieille ville de Dubrovnik, avant de prendre le bateau vers l’île de Šipan. Le dîner a eu lieu à Kod Marka, qui appartient à nos hôtes, le Chef Marko Prižmić et son fils, le Maître Restaurateur Džino Prižmić. Un plat de raie avec marinade à la sardine accompagné de légumes cultivés sur l’île de Šipan a donné le ton, suivi par des croquettes de poulpe délicieuses et fondantes.

Le Chef Marko a fait montre de son savoir-faire culinaire avec son « risotto du port », dont les saveurs caractéristiques sont dues aux crevettes, couteaux, moules et autres merveilleux fruits de mer. Nul ne sera étonné d’apprendre que les assiettes se sont rapidement vidées, avant l’apparition d’un autre plat au nom simple, les crevettes « à la Marko », qui ont ébloui par leur délicatesse et des saveurs véritablement uniques. Les pâtes au homard ont ravi les yeux comme les papilles. Des photos ont été prises sous tous les angles possibles avant de déguster le plat.

Le restaurant Kod Marka est réputé pour sa spécialité de poisson : le « popara ». Le Chef Marko a illustré ses compétences culinaires en démontrant qu’un plat modeste préparé depuis toujours par des familles pauvres de la région peut se transformer en mets raffiné et offrir une expérience extraordinaire. Le « popara » est confectionné en versant de l’eau chaude et de la graisse sur du pain dur et de la farine. Le Chef Marko l’enrichit avec du rouget, du sébaste, du colin et du mérou dans une sauce délicieuse. Son « popara » a ravi par ses saveurs nouvelles, dans un plat qu’aucun d’entre nous ne pensait pouvoir être aussi délicieux.

Pour le dessert, nous n’avons pas « quitté » l’île, car Marko Prižmić ne prépare des plats qu’à partir de produits provenant de Šipan ou des eaux qui l’entourent. Le gâteau à la caroube était exceptionnel, délicieux et moelleux à souhait.

L’heure était venue pour les personnes qui devaient retourner à Dubrovnik de faire leurs adieux à celles qui restaient à Šipan pour la nuit.

Nous avons promis de revenir dans chaque lieu et dans chaque restaurant visités, car ce premier voyage de 2021 organisé par le Bailliage devra être répété.

Sunčana Barušić

Photos reproduites avec l’aimable autorisation du Conseiller Gastronomique Radovan Marčić et de Tea Mardešić