Depuis 1981 à Grödig, près de Salzbourg, Walter Grüll  il pratique l’élevage de poissons d’eau douce rares, de poissons de mer, de crustacés, de six différentes variétés d’huîtres et du caviar. Il est même devenu la première personne à produire du caviar blanc d’esturgeons blancs : une rareté zoologique au service de la culture gastronomique.

« À l’époque, la qualité du caviar était de plus en plus mauvaise et les prix grimpaient. J’ai donc décidé de faire du caviar. »

Une décision à longue terme, car il faut de 8 à 10 ans pour pouvoir « récolter » le caviar de l’esturgeon.

En 2002, il a enfin pu offrir son « Caviar autrichien ». La fabrication est à 100 % artisanale. Pas de machines, que de la main-d’œuvre. L’élevage des esturgeons se fait uniquement dans des bassins en plein air pour assurer la qualité. Sa clientèle : les meilleurs restaurants et hôtels de luxe, ses clients les plus importants venant d’Asie et des pays arabes.

La plupart du caviar est aujourd’hui importé de Chine. Il est pasteurisé et conservé avec du borax et d’autres produits. C’est autorisé mais cela ne contribue pas au goût naturel du caviar. Ce qu’on remarque à la dégustation du caviar de Walter Grüll, c’est la consistance molle des grains, un témoin que le caviar n’est pas pasteurisé, le goût léger de noisette et une salaison légère.

Walter Grüll ne produit pas sur stock mais pratiquement à la commande, ce qui donne au caviar son goût exemplaire. Le caviar blanc et noir est également moulu fin et déshydraté, ce qui lui donne un goût très spécifique et fort pour épicer certains plats.

En décembre 2012 il a ouvert un petit bistrot dans l’enceinte de son magasin et de son lieu de production où l’on peut déguster ses produits, sortis directement de l’eau.

À l’occasion du gala de charité de l’ACCR qui s’est tenu le 10 octobre 2015 à Salzbourg, nous avons tous eu l’occasion de déguster son caviar. C’était une merveille !

Günter Albert
Membre du Conseil d’Administration
Bailli Délégué Honoraire de la Principauté de Monaco

Photographies reproduites avec l’aimable autorisation de Constantin Fischer (www.constantin-fischer.at)