Situé au bout d’une rue très discrète, Nian pourrait facilement passer inaperçu. Rien n’indique que derrière la porte de cet ancien hangar à vélo, des expériences gastronomiques hors du commun sont proposées. C’est un long parcours riche en expériences qui a conduit Kent Hammarsten en ces lieux, par hasard. Un « défi à relever », pensait l’un de ses amis. Il avait bien raison !

Né sur l’île d’Öland, paradis estival situé dans l’est de la Suède, Kent a découvert à l’âge de 5 ans Bonniers Stora Kokbok, un livre de recettes suédoises originales, et fut fasciné par les diagrammes de découpe de la viande. Sa mère était une bonne cuisinière mais c’est son père menuisier qui, involontairement, a contribué à son choix de carrière futur : il rénovait des restaurants et des caves à vins, tels que Halltorps Gästgiveri, et Kent, qui l’accompagnait, se faisait toujours offrir une abondance de biscuits.

Allait-il devenir glouton professionnel ou menuisier comme son père ? Ni l’un ni l’autre. Kent voulait devenir joueur de floorball professionnel [ndlr : type de hockey en salle], s’entraînant sept jours sur sept dans son lycée sportif. Aujourd’hui encore, Kent a un physique d’athlète, même s’il pense être désormais plutôt rond comme un ballon ! On ne pourrait être plus loin de la vérité !

Lorsqu’il devint clair que toutes ces heures d’entraînement n’allaient pas suffire, Kent changea d’orientation pour partir étudier dans une école de cuisine, auprès d’un excellent professeur. Très investi dans son éducation, Kent bénéficia d’opportunités extraordinaires. Encouragé par son mentor, il commença à travailler dans un restaurant et mit au point son propre programme d’études, qui incluait la participation à des concours culinaires pour tester ses compétences.

Au restaurant Gondolen, du Maître Chef Erik Lallerstedt, Kent a dirigé le bar à vins aux côtés d’œnologues experts. Il est alors passé des mets aux boissons, étant convaincu d’avoir bénéficié de la meilleure éducation possible dans ce domaine.

Kent marqua ensuite une pause pour devenir guide touristique en Europe et moniteur de ski à Åre, station de sports d’hiver suédoise. Cette pause fut de courte durée. Son CV révèle qu’il a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels et restaurants de Suède, donné des cours sur les mets et les vins, avant de devenir membre du Conseil d’administration de l’Association nationale des Sommeliers.

Sa société GastroVin comprend plusieurs entreprises en lien avec les mets et les boissons, notamment des dîners à domicile préparés par des chefs privés. GastroVin investit dans des entreprises durables privilégiant le respect des conditions humaines et environnementales. Une histoire intéressante à la fois en Suède et à l’étranger.

Sa grande inspiration est Charles Divay, directeur du restaurant Cheval Blanc à Paris. Kent a également le plus grand respect pour les chefs illustres de Suède qui laissent la gastronomie s’exprimer.

Son ingrédient préféré ? Le canard. Son choix de vin ? 99 % pinot noir de Bourgogne, 1 % reste du monde. Même si Kent voyage beaucoup en Suède et à l’étranger, il retourne toujours à Paris, avec son épouse.

À Nian, Kent a créé un studio culinaire pour le déjeuner, le dîner, les repas entre amis ou les dégustations de vin. L’atmosphère y est unique, avec de lourds rideaux de velours qui assurent qu’aucun bruit extérieur ne pénètre. Kent accorde une grande attention aux détails, et les textiles et les ustensiles de table sont soigneusement sélectionnés. Les œuvres de l’artiste Clas Håkansson, inspirées par le vin, parent les murs. Les collègues de Kent ont tous des compétences spécifiques. Néanmoins, celles-ci deviennent complémentaires dans cet écrin raffiné. Des menus exceptionnels y sont proposés, que le thème soit le caviar, les truffes, le gibier ou le vin.

De jeunes chefs, à l’image du Chef de l’Année Ludwig Tjörnemo et d’Ida Bauhm, de l’équipe culinaire suédoise, sont heureux de s’y rendre comme chefs invités.

Une expérience recommandée !

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique