Le château de Bottmingen (en allemand, Schloss Bottmingen) est situé dans le canton de Bâle-Campagne en Suisse. C’est un site important du patrimoine national Suisse.

La première mention du Schloss Bottmingen remonte à 1363. Il appartenait alors à la famille Kämmerer, membre de la noblesse ministériale au service des évêques de Bâle, qui l’aurait fait construire. En 1720, Johannes Deucher transforma le château en manoir de style néo-baroque français. Bien que cette structure soit presque entièrement préservée, le caractère médiéval d’origine est toujours apparent.

Aujourd’hui, le Schloss Bottmingen offre un cadre merveilleux pour les mariages, les banquets et les occasion festives. Vous pouvez y découvrir le summum du raffinement créé par le Chef de cuisine Guy Wallyn, Maître Rôtisseur, et le Chef pâtissier Alain Schmidlin, autour de plats français classiques préparés à la perfection, et une cuisine reconnue par le Guide rouge Michelin. Que ce soit pour un déjeuner d’affaires, un événement privé ou un dîner élégant, laissez-vous surprendre par les délices culinaires régionaux. L’été, lorsque la météo est clémente, le menu à la carte est proposé en extérieur à l’ombre des platanes.

Grâce aux bons offices d’Annette Weber, Chargée de Presse, le Chef Wallyn a répondu à quelques questions :

Souhaitiez-vous devenir chef quand vous étiez enfant ?
Oui, je passais régulièrement du temps dans la cuisine avec ma grand-mère et je mettais toujours la main à la pâte. Je ne me souviens pas de tout, mais je crois que c’était bon à l’époque.

Vous avez travaillé dans plusieurs grands restaurants en Suisse et en France, comment ces expériences vous ont-elles formé ?
Il va sans dire que les apprentissages et les voyages sont formateurs, car on peut tirer des enseignements de chaque expérience, certaines étant meilleures que d’autres. Sur ce dernier point, j’ai désormais la conviction qu’aucune « dictature » n’a sa place en cuisine. Tous les membres de l’équipe sont importants et contribuent au résultat final. Les jeunes chefs ont aussi du talent et doivent être encouragés, sinon ils perdent le goût de ce merveilleux métier.

Vous aviez initialement travaillé au Schloss Bottmingen de 2003 à 2011, quel est votre lien avec ce lieu ?
Le château est un lieu où de grandes occasions sont célébrées. Et pour de tels événements, les invités recherchent bien sûr la perfection. C’est cette recherche de la perfection qui nous motive mon équipe et moi-même à fournir le meilleur service à chaque occasion. L’établissement a beaucoup évolué au cours des dernières années. Avant, c’était une entreprise familiale. Nous proposons désormais un plus large éventail d’options.

Qu’est-ce qui est le plus important pour vous dans vos fonctions de Chef de cuisine du Schloss Bottmingen ?
En plus de la promesse d’offrir à chaque convive une expérience gastronomique inoubliable, il est important pour moi de faire régner une atmosphère positive et motivante en cuisine.

Bottmingen est un château fort de conte de fées datant du XIIIe siècle. Comment ce lieu unique influence-t-il votre travail ?
Le château est le cadre de notre travail et des plats que nous servons. Mais nous proposons bien sûr une cuisine contemporaine et moderne. Nos clients attendent, et à juste titre, de la cuisine raffinée et une signature culinaire correspondante. Nous ne cuisinons plus sur le foyer ouvert mais dans une cuisine moderne.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? Quelle est votre philosophie ?
Ma signature culinaire tire sa source de la cuisine française classique. Elle forme donc la base de notre culture en cuisine. Néanmoins, il est essentiel de continuer à se développer et à s’inspirer de l’air du temps dans son travail. La gestion responsable des aliments est aussi très importante pour moi, à un niveau personnel. Je souhaite connaître l’origine des ingrédients que j’utilise. Cette approche inclut aussi la préparation de plats à partir de produits frais de saison.

Où trouvez-vous votre inspiration ?
Oh, c’est une question difficile : l’inspiration se présente sous des formes tellement différentes ! En tant que patron, bien sûr, j’ai accès à des sources d’information professionnelles qui me permettent de découvrir les nouvelles tendances et les nouveaux concepts. Mais je peux aussi trouver de l’inspiration pendant mes temps libres, dans un musée, dans la nature ou dans un refuge alpin. Enfin, les réseaux sociaux permettent aussi de voir ce que font mes collègues.

Vous êtes parvenu à passer à un modèle de vente à emporter pendant la période difficile de la pandémie l’hiver dernier. Comment s’est opéré ce changement pour vous ?
Le plus difficile a été de ne plus pouvoir contrôler l’ensemble du processus. Avec la vente à emporter, à l’inverse d’un restaurant, le client doit participer au processus : la finition en cuisine et le service. Nous avons donc ajusté la composition des plats et les menus. En effet, notre réputation en matière de normes de qualité devait être maintenue.

La cuisine du Schloss Bottmingen a remporté des points GaultMillau. Quel est la recette de votre succès ?
La réponse est simple : ma passion pour la cuisine et mon excellente brigade !