Cuisine à la mode « John Wayne »

Le Chef Dieter Koschina, titulaire de deux étoiles au Michelin, n’aime rien de plus que d’ouvrir la porte du réfrigérateur de sa cuisine du Vila Joya et, à partir de son contenu, de créer quelque chose qui ne figure pas au menu de son restaurant.

Dieter Koschina est né à Dornbirn en Autriche et a grandi à Salzbourg. Il se rappelle avec tendresse de la cuisine de sa mère et des moments passés à l’aider, dès l’âge de cinq ans. Il se souvient aussi de son soutien lorsqu’il décida de poursuivre « la carrière de ses rêves »

À 14 ans seulement, il commençait un apprentissage, avant d’aller travailler dans plusieurs restaurants étoilés au Michelin, notamment Souvretta House, Tantris, Tristan et le Hilton Vienna Plaza.

Le Chef Koschina est arrivé à Vila Joya en 1991 et a décroché sa première étoile au Michelin en 1995, suivie par une deuxième en 1999. Pendant 13 ans, le restaurant de Dieter Koschina à Vila Joya a été le seul au Portugal à détenir deux étoiles si convoitées.

Les cuisines de Vila Joya ont été récompensées par plusieurs autres distinctions culinaires. En 2012, l’établissement a été le premier du Portugal à figurer dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, atteignant la vingt-deuxième place en 2014. L’hôtel a été élu Meilleur hôtel boutique d’Europe 2015 par World Travel Awards.

Au cours de ses quelque 20 ans de carrière à Vila Joya, Dieter Koschina a transformé le restaurant grâce à son enthousiasme culinaire. C’est un chef talentueux, passionné par sa profession.

Son inspiration, sa créativité et sa poursuite de la perfection du goût lui ont permis de placer Vila Joya au rang de l’un des meilleurs restaurants du Portugal et, aujourd’hui, du monde.

Le Chef Koschina rappelle constamment à son équipe qu’un restaurant sans clients est comme un roi sans royaume. « Les clients sont à la source de notre succès, et nous avons pour objectif suprême de réaliser leurs rêves culinaires de la meilleure façon possible ».

Pour cette raison, il aime combler leurs demandes particulières. Lorsqu’il dit à son équipe, « passons en mode John Wayne », c’est le moment d’ouvrir le réfrigérateur, de jeter un œil sur son contenu et de commencer à préparer des plats qui ne figurent pas au menu.

Le menu du Vila Joya change tous les jours et met l’accent sur les ingrédients de saison de fournisseurs locaux, alliés à des produits de qualité des meilleurs distributeurs, tels que du caviar ou certaines découpes particulières de viande.

Le Chef Koschina puise également dans ses racines autrichiennes, préparant des spécialités telles que la Rindsuppe (soupe de bœuf), les traditionnels Wiener Schnitzels ou le Kaiserschmarrn, qui ressemble à de petites crêpes servies avec une sauce aux fruits et saupoudrées de sucre.

Malgré son succès, Dieter Koschina a des ambitions modestes. « Notre principal objectif n’est pas nécessairement de décrocher davantage d’étoiles et de prix, mais de satisfaire nos clients pour qu’ils reviennent à de nombreuses reprises. Recevoir des commentaires positifs de nos convives est la plus belle récompense ».