Le Bailliage a organisé son Chapitre 2021 à l’Hôtel d’Angleterre, le samedi 11 septembre, le jour même où les dernières restrictions liées au COVID-19 étaient levées au Danemark. Enfin, le retour à la normale !

L’Hôtel d’Angleterre, construit en 1755 par Jean Marchal, est l’un des premiers établissements de luxe au monde. Considéré comme l’un des plus grands hôtels du Danemark, il abrite 60 suites, 30 chambres, un restaurant étoilé au Michelin, un bar « Cocktail & Champagne » et un spa.

Le Chapitre a commencé dans le Salon Louis XVI, avec la Cérémonie des Intronisations, présidée par Jørgen Krenk, notre Bailli Délégué, en qualité de Membre du Conseil Magistral. Cinquante-six personnes au total ont été intronisées ou promues.

Du champagne nous a été servi avant et après la Cérémonie. Une formidable occasion de bavarder et de rencontrer d’anciens et de nouveaux amis.

Nous avons ensuite pris place dans l’impressionnant Grand Hall « Palm Garden », en compagnie de 138 personnes. Spectaculaire ! Le Bailli Délégué Krenk a accueilli tous les participants, en particulier nos invités venus de l’étranger.

Le menu du Dîner de Gala a été présenté par le nouveau Chef de cuisine de l’hôtel, Jakob de Neergaard. Il avait précédemment travaillé à Søllerød Kro. Parmi les plats était proposée son entrée signature, le « Caviar surprise », créée à Søllerød et qui a évolué depuis.

MENU

Caviar surprise
Champagne Doyard-Mahé « Empreinte » Brut
Vertus Blanc de Blancs Premier Cru
(un champagne complexe de style traditionnel à base de chardonnay)

Ris de veau glacés avec papier de pomme et d’oignon
graines de moutarde marinées, groseilles
Domaine Riefle « L'étoffe ad quadratum » 2019 (biologique)
Alsace, France

Tournedos de bœuf au foie gras frit
betterave, purée de persil, truffe noire, glace à la truffe
Langhe Nebbiolo DOC 2019
Viberti Giovanni - Piémont, Italie

Tarte au citron à la meringue italienne
chocolat blanc brûlé, glace à la verveine et au persil
Yarden Heightswine 2017
Golan Heights Winery - Galilée, Israël
(vin doux riche et aromatique)

Après le plat de ris de veau, le Chancelier Thorbjørn Scott Moy a brièvement rendu hommage à Jean-Louis Lieffroy. Au cours de ses 38 ans de carrière, Jean-Louis a transformé Falsled Kro. Le Chancelier Thorbjørn a remis à Jean-Louis la Médaille du Mérite du Bailliage du Danemark pour sa contribution à la gastronomie danoise.

Après le plat principal, le Chancelier Thorbjørn a prononcé un autre discours, mettant à l’honneur Merete Kudsk Jensen. Une enseignante et « entremetteuse » qui, en 2021, célèbre 40 années de carrière dans le domaine du service en salle, un savoir-faire qu’elle transmet à ses élèves avec une passion manifeste. Elle veille toujours à ce que chaque élève soit envoyé dans le restaurant qui lui convient le mieux, chose hautement appréciée par les restaurants comme par les élèves. La Médaille du Mérite du Bailliage lui a également été décernée pour sa contribution à la scène gastronomique danoise.

Lors de la traditionnelle présentation des brigades, Thorbjørn a confié que la nouvelle « tendance » de la cuisine scandinave avait été discutée à sa table. De l’avis de tous, nous passons d’assiettes très élaborées dressées avec précision à des préparations davantage axées sur le goût. Le menu de la soirée, a-t-il déclaré, en était la parfaite illustration. Les plats étaient excellents, sobres dans leur présentation, avec des saveurs sensationnelles.

À titre d’exemple, l’entrée signature du Chef de cuisine Jakob, du caviar salé avec un homard juteux dans une panna cotta de topinambours crémeuse, était divine.

L’accord mets et vins de notre Dîner de Gala avait été élaboré de main de maître par notre sponsor œnologique, Best Selection.

En reconnaissance de son service de premier ordre, et sous les applaudissements de tous les participants, le Bailli Délégué Jørgen Krenk a remis à l’équipe les insignes du Bailliage du Danemark, uniquement décernés aux meilleures brigades de cuisine et de salle.

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique