KOKS est un restaurant gastronomique féroïen situé à Frammi við Gjónna, sur l’île de Streymoy. Le restaurant a reçu une étoile au Michelin en 2017, avant d’en obtenir une deuxième en 2019. Sa signature : les ingrédients de la région. Le Chef-cuisinier Poul Andrias Ziska a été élu Jeune Chef danois de l’année en 2017.

En 2019, une rencontre entre les restaurants AOC, NIMB et KOKS a conduit deux d’entre eux, AOC et KOKS, à ouvrir en alternance un restaurant éphémère dans les jardins de Tivoli, à Copenhague. Cette initiative devait être entreprise en 2020 mais elle a dû être reportée à 2021 en raison du COVID-19. Les restaurants éphémères n’ont aucun secret pour KOKS, qui s’était déjà essayé à la pratique en 2016 à Salzbourg et à Copenhague, et c’est probablement à cette occasion que l’établissement a attiré l’attention du guide Michelin.

Plusieurs membres du personnel ont des racines féroïennes et avaient travaillé dans l’établissement d’origine. Une jeune femme chargée du service du vin nous a confié qu’elle travaille normalement au KOKS des îles Féroé pendant l’été, et à Alkymist à Copenhague, également titulaire de 2 étoiles, en hiver. La brigade de KOKS a répondu à nos questions avec une expertise remarquable.

MENU

Assiette de fruits de mer des îles Féroé
moules géantes, noix de St-Jacques, huîtres bleues, oursin
Champagne Blanc de Blancs Brut
Robert Barbichon, France

Tartare de flétan, cresson, concombre, fromage frais
filet de cabillaud, ciboule fermentée, petits pois, caviar
Belondrade y Lurton 2019
Didier Belondrade, Castilla y Leon, Espagne

Crabe, oignons caramélisés, sureau
2018 Weingut Velich Muscat Ottonel
Burgenland, Autriche

Poisson « Ræst » (poisson fermenté)
garnatálg (sauce à base de crépine de porc)
fromage, pommes de terre
Saké Koshu « Biden » 1999
Fukuoka, Japon

Agneau, champignons, oignons grelots
« Carmenet » 2010 - Vin de France
100 % Cabernet Franc ~ production biodynamique
Domaine Cosse Maisonneuve (Matthieu et Catherine)
Sud-Ouest de la France

Rhubarbe, herbes sauvages, crème
« La Lune » 2019 - Vin de France
100 % Chenin Blanc
Domaine Mark & Martial Angeli
Vallée de la Loire, France

Thé et café
mignardises

Après le dîner, lors de la présentation traditionnelle des brigades, le Chancelier Thorbjørn Moy a prononcé les éloges au nom des convives.

Il a été ravi par la soirée. En sus des oursins, les merveilleux fruits de mer comprenaient des huîtres bleues, un mets rare dans les restaurants. Elles sont excellentes mais peuvent être difficiles à ouvrir. Nous avons découvert la tradition féroïenne de fermentation de la viande et du poisson : le « Ræst », une méthode de conservation sans sel où le produit est placé dans un séchoir qui laisse passer la brise marine.

Les accords mets et vins ont été remarquables, nous emmenant autour du monde et plus précisément, en France, en Espagne, en Autriche et au Japon. L’alliance du saké avec le poisson « Ræst » a fait des émules.

Ensuite, en reconnaissance du service de premier ordre, le Bailli Délégué Jørgen Krenk a remis au personnel des insignes de service du Bailliage du Danemark, réservés aux meilleures brigades de cuisine et de salle. Une reconnaissance bien méritée !

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique