Le Maître Rôtisseur Stefan Karlsson est indubitablement un chef vétéran, non pas par son âge mais par les heures passées en cuisine depuis l’âge de 13 ans. À 15 ans, il travaillait déjà les soirs et les week-ends, une tâche ardue pour un jeune homme. Les environs de sa ville natale de Växjö sont recouverts de forêts, champs et lacs. Stefan souhaitait devenir agriculteur, mais la cuisine a pris le dessus. Son installation à Göteborg a marqué un tournant, la mer et les poissons lui donnant une raison de rester.

C’est sans doute en travaillant à The Place, premier établissement étoilé au Michelin de Göteborg, que Stefan a appris comment décrocher une étoile pour ses restaurants futurs. En 1991, en tant que Commis du Concours du Bocuse d’Or, Stefan a rencontré ses idoles de la cuisine, Werner Vögeli en tête. Son avenir ainsi tracé, il a enrichi son expérience au restaurant 28+ de Göteborg, titulaire d’une étoile au Michelin.

La carrière de Stefan dans les concours a commencé alors qu’il n’était qu’un jeune chef : il faisait partie de l’équipe des Chefs de l’Ouest de la Suède et il a également représenté la Suède dans un championnat scandinave. Au cours de ses cinq années au sein de l’équipe culinaire suédoise, Stefan a remporté le titre de Chef de l’Année en 1995. Plusieurs autres victoires en concours et récompenses allaient suivre, notamment la médaille d’or honorifique de l’Académie gastronomique. En tant que Président du jury du Concours du Chef de l’Année, Stefan doit sélectionner tous les ans de nouveaux juges disposant de compétences complémentaires. Si quelqu’un connaît les différents talents des chefs célèbres de Suède, c’est bien Stefan.

Un cadre supérieur du groupe automobile Volvo avait fait part de sa vision de créer un établissement de premier ordre combinant restaurant et lieu de formation, où les chefs pourraient pratiquer leur art dans des situations réelles. L’aide de Stefan a été sollicitée, et la direction du restaurant Fond lui a été confiée. Des coupes budgétaires sont malheureusement survenues, mais Stefan a continué à diriger le restaurant de manière indépendante. Tant qu’il était ouvert, son étoile au Michelin était confirmée chaque année.

Stefan encourage la participation aux concours. « Ils développent à la fois les individus et les restaurants », explique-t-il. Il soutient ses jeunes chefs au travers de la formation, et ils ont déjà remporté de nombreux titres. Ils sont encouragés à travailler ensemble et des formateurs sont mis à leur disposition pour les encadrer. Stefan affirme avec fierté : « Nous appliquons une philosophie ayant pour mots d’ordre “la recherche du bon” ».

Tout le monde pense cuisine et crée en permanence de nouveaux plats. Stefan s’inspire des saveurs de sa région natale du Småland et utilise les meilleurs fruits de mer de Göteborg. « Les fruits de mer ne devraient pas voyager », affirme-t-il.

Stefan a reçu le prix honorifique de Restaurateur de l’Année, en reconnaissance de son engagement envers les générations futures du monde de la restauration. Après Fond, sa culture et sa philosophie culinaire sont pérennisées au restaurant SK Mat & Människor, salué par la critique et par une étoile au Michelin bien sûr.

Le groupe inclut cinq restaurants de styles différents. Chacun a été ouvert lorsque Stefan a réalisé qu’il fallait combler un vide sur la carte des restaurants de Göteborg. Tavolo, son dernier-né, ne fait pas exception, proposant un menu de style italien avec des influences new-yorkaises. La belle salle de restaurant est décorée avec des influences italiennes et dominée par une sculpture en forme de tête de cheval de quatre mètres de haut. « Le restaurant marche très bien », confie-t-il avec modestie.

Stefan vit à la campagne, et il passe son temps libre dans les bois et autour de lacs qui lui rappellent sa région natale du Småland.

Après avoir visité tous les restaurants du groupe, nous attendons avec impatience le lancement d’un nouveau projet secret.

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique