Nous nous sommes rendus au restaurant gastronomique Treetop de l’hôtel Munkebjerg, près de Vejle dans le Jutland. Depuis son ouverture en 1984, cet établissement est synonyme de grand raffinement. En 2013, Rasmus Munk, alors âgé de 22 ans, prenait les fonctions de Chef-cuisinier. Après avoir assuré la notoriété internationale du restaurant, Rasmus a décidé en 2015 d’ouvrir son propre restaurant (Alchemist) à Copenhague, qui dispose désormais de deux étoiles Michelin.

Aujourd’hui, Nicolaj Møller dirige la brigade de cuisine. Il a rejoint le restaurant Treetop en 2015, avant d’être nommé Chef-cuisinier en 2017. À l’instar de Rasmus, il a fait partie de l’équipe culinaire nationale. À titre individuel, Nicolaj s’est classé troisième du concours du Meilleur Jeune Chef scandinave. Nos attentes étaient donc très élevées en prévision de ce dîner.

RÉCEPTION

Canapés
Champagne Gardet « Cuvée Charles Gardet » 2005

MENU

Calamar | Crème fraîche | Dashi
Lugana Ottella Bianco 2017
Turbiano DOC, Lombardie, Italie

Cabillaud | Huîtres | Chou
Santenay « Les Charmes » Vieilles Vignes 2019
Bourgogne, France

Flétan de l’Atlantique | Dashi | Caviar
Macon Vergisson Blanc 2016
Domaine Pierre Naigeon - Bourgogne

Céleri-rave | Goma | Petit-lait
Mâcon Vergisson Blanc 2016
Domaine Pierre Naigeon - Bourgogne

Porc danois | Sauce aromatique | Ail sauvage
Borgo dei Guidi - Poderi dal Nespoli 2017
Émilie-Romagne, Italie

Pistache | Babeurre | Camomille
Grauburgunder Auslese 2015
Weingut Georg Forster - Nahe, Allemagne

Noix de macadamia | Orange | Huile d’olive
Grauburgunder Auslese 2015
Weingut Georg Forster - Nahe, Allemagne

Petits fours
Thé et café

Après le dîner, le Chancelier Thorbjørn Moy (anciennement Grand Officier Maître Rôtisseur), au titre de professionnel, a prononcé les éloges à l’intention des brigades réunies devant nous. Thorbjørn a accordé une mention particulière aux brioches au fromage tièdes accompagnées de truffe, qui, même s’il ne s’agissait pas d’une découverte, avaient été confectionnées avec une telle légèreté qu’elles ont pleinement illustré le savoir-faire exceptionnel du chef. Le flétan de l’Atlantique est un poisson souvent négligé, a poursuivi Thorbjørn. À cette occasion, sa belle chair blanche et ferme légèrement salée par une quenelle de caviar Baerii a été superbement mise en valeur. Un délice pour tous les sens.

De l’avis de tous les chefs de cuisine et directeurs de restaurant présents dans notre groupe de la Chaîne, le dîner a été marqué par une approche scandinave contemporaine et un remarquable savoir-faire.

Après ces éloges, le Bailli Délégué Jørgen a remis aux brigades l’insigne du Bailliage du Danemark, qui récompense un service de premier ordre lors d’un événement de la Chaîne.

Le consensus : une merveilleuse soirée dans un cadre agréable !

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique