Le restaurant Barr appartient au Chef Thorsten Schmidt. Il s’est formé à l’hôtel Marriott de Brême, où il a principalement travaillé au restaurant Grashoff, étoilé au Michelin. À l’issue de sa formation au Sallingsund Færgekro, il a été recruté par Søren Gericke pour rejoindre le restaurant Molskroen. Il s’est ensuite retrouvé à l’hôtel Philippe, dans la ville d’Aarhus, où il a attiré l’attention du public en remportant six étoiles dans la rubrique gastronomique d’un grand journal.

Thorsten a ensuite créé l’équipe culinaire nationale avec, entre autres, Rasmus Kofoed. Thorsten a participé aux Olympiades culinaires à deux reprises, décrochant un total de quatre médailles d’or. Il a lancé le restaurant Malling & Schmidt à Aarhus en 2005 avant d’être élu « Chef de l’Année » en 2006.

À Copenhague, Thorsten a commencé à s’entretenir avec des restaurateurs influents dans l’objectif d’ouvrir un restaurant où il pourrait retravailler les plats à la fois simples et attrayants de son enfance, passée à la frontière entre le Danemark et l’Allemagne. C’est devenu le concept culinaire du restaurant Barr, situé dans l’ancien emplacement de Noma, dans la rue Strandgade.

RÉCEPTION

Comme apéritif
Laherte Frères « Ultradition » Extra Brut
Chavot, Champagne, France

MENU

Grondin poché
rouleau de chou, piment de Padrón
aneth, émulsion à la bière
« Vino Bianco » Vinicea 2021
Monferrato, Piémont, Italie

Tartare de bœuf maître d’hôtel
fromage fumé maison, pain de seigle croustillant
aïoli aux baies de genièvre
Nikoladzeebbis Marani Dzvelshavi 2020
Imereti, Géorgie

Escalope de porc
sauce au beurre du Barr avec citron et anchois
« Sumoi Barmei » Vinyes Singulars 2021
Penedes, Espagne

Pêche du jour
servie dans un style familial sur des plateaux
chanterelles, betteraves, salade aux petites fleurs de courgette
Chenin Blanc « Les Feuillettes » Bruno Rochard 2021
Vallée de la Loire, France

« Rødgrød med fløde »
Porridge rouge à la crème
Bruno Ciofi « Ze Bulle » 2021
Anjou, France

Après le dîner, le Bailli Délégué Jørgen Krenk a prononcé les éloges à l’intention des brigades réunies devant nous.

Il est revenu sur les temps forts du menu :
- le grondin cuit à la perfection et sa sauce audacieuse, qui a apporté une acidité en parfaite harmonie avec le vin choisi ;
- le porc fermier parfaitement préparé, de style très allemand, servi avec une sauce au beurre et une tranche de citron.

L’influence du sud du Jutland était visible dans ce menu. La brigade de cuisine a certainement apporté sa touche personnelle pour ajouter de la modernité aux plats.

Et c’est avec un immense plaisir que Jørgen a remis aux brigades l’insigne de service du Bailliage du Danemark, en reconnaissance de leur service de premier ordre lors d’un événement de la Chaîne.

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique