Techniques, textures, sauces... comme prévu, le dîner avec le chef Janez Bratovž, Conseiller Culinaire Honoraire, a été l'occasion de faire l’expérience d’une harmonie de saveurs !

Ce pionnier de la cuisine slovène moderne est un intermédiaire désintéressé qui transmet ses compétences culinaires particulières à ses collègues cuisiniers. Nombre d'entre eux ont profité d'un passage dans la cuisine du chef Janez, ce qui a permis de combler les lacunes de l'apprentissage dans le secteur de l'hôtellerie-restauration du pays.

Le dîner a commencé par des « salutations » (snacks) soigneusement sélectionnées et préparées par la cuisine. Ces délicieuses salutations ont été complétées par des bulles provenant du bar.

Après la réception, les plats ont commencé à arriver sur nos tables.

MENU

Thon à la crème de wasabi et tempura frais

Galette de crabe au babeurre et aux piments

Filet de bar avec purée de morue

Gigot de veau rôti
purée de chou-fleur fermenté

Crème brûlée au café

Les galettes de crabe et le bar ont permis au chef Janez de montrer une fois de plus l’étendue de son superbe savoir-faire en matière de sauces. La première sauce avait une base de sauce d'huître et de bœuf, à laquelle avait été ajoutée de la racine de cerfeuil cuite dans du beurre, du babeurre et des piments. Le bar était présenté avec trois sauces, dont une au safran.

Avec la crème brûlée au café, Janez Bratovž a interprété à sa manière ce classique mondialement connu, tout en préservant son identité. Les saveurs de la crème se mariaient merveilleusement bien avec les framboises qui l'accompagnaient et la glace au thym ; ce fut une conclusion texturée et exceptionnelle à ce dîner.

Rédigé à partir d’un rapport détaillé en slovène du Prof Dr Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique