Le Bailliage a organisé un dîner kaiseki avec Alex Abramov à Umai, non pas un restaurant mais une « expérience » proposée dans la vieille ville de Jaffa.

Sonnez à l’interphone. La porte principale s’ouvre. Montez quelques marches. Tournez à droite, enlevez vos chaussures puis restez en chaussettes ou enfilez des chaussons confortables. Vous pénétrez dans un univers japonais magique : un havre de tranquillité, esthétisme, précision et minimalisme.

Bière fraîche en main, nous avons ouvert nos cœurs pour participer à une expérience culinaire japonaise d’exception pendant près de quatre heures. Le kaiseki est une forme ancienne de menu dégustation. La carte change toutes les saisons. Dix dégustations avec saké, aucun élément commun entre les plats, dans un mélange de précision japonaise ancestrale et de techniques modernes.

Le Chef et propriétaire Alex Abramov est resté aux commandes la soirée durant. Il a décrit le menu tout en dirigeant la cuisine ouverte. Jeune, dynamique et énergique, le Chef Abramov est un spécialiste de la viande, depuis la découpe jusqu’à la maturation, en passant par le fumage, le séchage et la cuisson, avec des méthodes de préparation traditionnelles du Japon et d’Asie du Sud-Est. Expert dans le wagyu, il sert avec brio de merveilleux plats de viande et de poisson.

MENU

Tartare de crevettes avec huile de sésame
Katsuobushi et flocon de bonite

wonton Suimono à la chair de crabe bleu

Sashimi de sériole vieillie à sec
servi froid avec des chips de cerise

« Nabemono »
(fondue japonaise préparée à la table)
Bol individuel en céramique
rempli d’un bouillon de queue de bœuf et de moelle
et près de 30 ingrédients selon le Chef Alex

« Misuji »
(steak de bœuf wagyu)
tranches fines cuites individuellement en cocotte
avec une sélection de sauces délicieuses

« Pizza et Pizza »
Radis et pastèque
légumes marinés

« Zosui »
Risotto réconfortant à la queue de bœuf
cuite pendant 20 heures

« Kanmi »
(bonbons japonais traditionnels)
Bâtonnet glacé au matcha japonais
Feuilletés et crème caramel japonaise

Trois heures et demie plus tard, nous étions toujours assis, refusant de partir car nous ne voulions pas que l’expérience se termine. N’oubliez pas, Umai n’est pas un restaurant, c’est une expérience !

Article basé sur un compte-rendu détaillé de Tali Berner, Chargée de Missions