Sa grand-mère, la campagne polonaise et les champignons sont trois éléments importants pour le Maître Rôtisseur Desirée Jaks. Faisant preuve de beaucoup d’ambition pendant ses années de formation, Desirée, maintenant 28 ans, s’est fait un nom parmi les Chefs. Le fait qu’elle soit une femme est sans conséquence. « Je suis Chef », affirme-t-elle.

Les souvenirs et les expériences vécues dans la ferme de sa grand-mère dans la campagne polonaise sont une source d’inspiration. L’abondance des champignons permet de préparer une vaste quantité de plats délicieux. Les pierogi polonais (petits raviolis en pâte non levée farcis d’ingrédients divers) sont l’un des plats préférés de Desirée. Elle aime aussi cuisiner le chevreuil et les poissons d’eau douce comme la carpe.

En Suède, où elle s’est installée, Desirée a suivi un cursus dans une école hôtelière très centrée sur les concours. Elle a abordé sa deuxième année avec le concours Young Eco-Chefs. En troisième année, elle a été commis dans la finale mondiale du Bocuse d’Or : beaucoup de travail et une expérience inestimable.

Desirée a ensuite intégré l’Équipe nationale junior suédoise. Elle a remporté le titre de Jeune Chef scandinave de l’année. « Un concours palpitant avec des ingrédients secrets. Le véritable défi réside dans le fait qu’on ne peut rien préparer à l’avance. »

La vie de Desirée aurait pu être différente si elle avait suivi sa grand-mère maternelle dans le jardinage. Passionnée par les chiffres, son plan B est l’économie, mais « j’ai besoin de cuisiner », explique-t-elle, « ça m’apporte calme et tranquillité ».

Desirée ne travaille pas avec des produits importés. Elle mange de tout, en évitant les additifs alimentaires. Ses ingrédients préférés ? Les champignons puis le concombre. Desirée apprend continuellement et sur sa liste de souhaits de développement personnel figurent une formation de chasse et une connaissance plus poussée des vins. Dans ses temps libres, Desirée aime voyager pour approfondir ses connaissances culinaires. Parmi les priorités, un voyage en Nouvelle-Zélande, pour sa nature emblématique, et un séjour dans la ville de Nice, pour ses restaurants franco-italiens.

La dernière réussite de Desirée est le titre prestigieux de Chef de l’Année 2023 en Suède. En ce moment, elle vise l’or des Olympiades culinaires avec l’Équipe nationale des Chefs suédois. Desirée est aussi performante dans les épreuves individuelles que par équipe.

« Dans les concours individuels, on ne peut compter que sur soi-même si les choses tournent mal. Concourir en équipe est complétement différent car on peut résoudre les problèmes ensemble », explique-t-elle. Un ancien chef d’une équipe culinaire lui a d’ailleurs conseillé d’aborder ces épreuves comme « une journée au travail ». Ça l’a beaucoup aidée.

Desirée veut être perçue comme un chef d’équipe bienveillant. Soutenir ses jeunes collègues est important. Elle souhaite être juste, flexible et en phase avec les innovations. Elle encourage les jeunes à se concentrer sur eux-mêmes au lieu de constamment se comparer aux autres. « Je souhaite faire entendre mes idées sur le futur pour que l’ensemble de notre secteur soit durable et attire de nouvelles générations ».

Malgré un emploi du temps bien chargé, Desirée garde le sourire. « Il faut toujours aller de l’avant », exhorte-t-elle.

L’ancien patron d’un restaurant étoilé au Michelin, chez qui elle travaillait, l’a encadrée. Lorsque le restaurant a fermé, elle est allée travailler au restaurant Spesso, situé sur un toit-terrasse de Stockholm. En tant que Chef et tête de file créative, Desirée est parvenue à apposer sa marque sur les plats et les méthodes de travail. Son ragoût de sanglier attire les clients de près et de loin.

Lorsqu’on l’interroge sur son avenir, Desirée répond : « Je veux ouvrir mon propre restaurant dans les cinq prochaines années ».

Ce jour-là, nous dégusterons des plats délicieux préparés par des chefs joyeux et servis par une brigade de salle souriante.

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique