Ndlr : déambulez à travers les marchés animés, admirez les couleurs vives des étals d’épices et de pâtisseries, savourez la diversité des pains et déjeunez dans l’un des petits restaurants pittoresques nichés dans les quartiers traditionnels ou choisissez une étoile montante de la gastronomie tunisienne. En Tunisie, il est essentiel de ne pas passer à côté des plaisirs de la table !

Dans cette deuxième partie, le Conseiller Culinaire Mounir El Arem continue de dévoiler l’histoire culinaire de son pays, la Tunisie. Il décrit en détail des plats emblématiques méditerranéens issus de notre patrimoine culinaire.

Le « plat tunisien » emblématique : une création du siècle dernier qui met à l’honneur des légumes tels que les pommes de terre bouillies, les tomates, les concombres, les oignons, les piments, les légumes marinés, la menthe séchée et la célèbre huile d’olive. Certaines variations ajoutent un œuf mollet et du thon.

Salade Omek Houria : purée de carottes aromatisée à la poudre de cumin, capres, huile d’olive, ail et un soupçon du condiment national, la harissa.

Salade Mechouia : piments grillés, oignons, tomates et ail, le tout haché et assaisonné d’un filet de jus de citron et d’huile d'olive.

Chakchouka : oignons, tomates et piments hachés, sautés dans une poêle avec de l’huile d’olive tunisienne extra vierge préchauffée. À mi-cuisson, on ajoute une cuillerée de harissa. En fin de cuisson et juste avant d’être servi, le mélange est garni d’un œuf, de menthe séchée et de persil.

Couscous : un plat à déguster sous différentes formes et selon différentes recettes. Normalement, en Tunisie, nous arrosons la semoule avec le bouillon ayant servi à cuire les légumes ou la viande, deux, voire trois fois.

Les couleurs du couscous sont variables :
- jaune, s’il est aromatisé au curcuma.
- rouge, s’il est dominé par les tomates et le paprika.
- vert, si du fenouil et de l’aneth sont utilisés.
- blanc, si l’on n’utilise que des légumineuses.

Le couscous est aussi servi comme dessert. Dans ce cas, il est mélangé à du lait, des dates et des graines de grenade. Il est légèrement parfumé avec de l’eau de fleur d’oranger ou de géranium, et agrémenté de miel ou de sucre.

Bssisa : il s’agit d’un plat ancien et unique composé de farine de céréales, telles que le blé et l’orge, mélangée à de la farine de légumineuses comme les pois chiches, les lentilles, les fèves, le fenugrec. Le mélange est assaisonné d’épices comme du fenouil, du thym, du romarin, de l’anis étoilé, ou parsemé de fruits secs comme des amandes, des pistaches et des noisettes.

En intégrant de l’huile d’olive à ce mélange, on obtient une bouillie épaisse qui constitue un excellent coupe-faim. Une sensation de fraîcheur est créée en la mélangeant à de l’eau froide.

Ici, l’art de la table est étroitement lié au mode de vie familial. Certains plats sont fortement associés aux cérémonies et aux fêtes religieuses. Un plat spécifique correspond à chaque événement. Par exemple, les Tunisiens célèbrent le nouvel an du calendrier lunaire avec la mloukhia, qui avec sa couleur verte, est un symbole d’espoir et de vie.

La mloukhia est une plante qui s’apparente à la jute, dont les feuilles sont séchées et réduites en poudre. Cette poudre verte est frite dans de l’huile d’olive puis mélangée à de l’eau chaude, avant de laisser reposer pendant cinq heures environ. Ce mélange est ensuite mijoté à feu doux avec de la viande marinée dans de l’ail, du sel, du poivre et, bien sûr, de la harissa, qui est ajoutée pendant la dernière heure de cuisson. En outre, on peut également remplacer la viande par des abats et, historiquement, ce plat était préparé avec du lièvre ou autres gibiers.

Question : faut-il manger pour vivre ou vivre pour manger ? Pour les gastronomes, les gourmets, les passionnés et les professionnels comme moi, la cuisine est un art qui procure l’un des plus beaux plaisirs de la vie ; cuisiner exige beaucoup d’amour pour les autres.

J’espère que ce sujet en deux parties sur l’histoire culinaire de la Tunisie vous aura donné l’eau à la bouche et l’envie de goûter à ses spécialités.

Bon appétit !

Mounir El Arem
Conseiller Culinaire
Bailliage de Tunisie