Salué comme l’un des chefs les plus talentueux du Canada, Takashi Murakami a passé les quarante dernières années à transformer la préparation culinaire en forme d’art, dans ses fonctions de Chef-cuisinier du St. Charles Country Club.

La longue carrière au St.Charles du Chef Murakami laisse de la place sur son C.V. pour l’éventail impressionnant de récompenses et d’honneurs qu'il a accumulés au fil des décennies. Parmi ceux-ci, une série de médailles d’or et un titre de champion du monde en tant que membre et entraîneur de la Culinary Team Canada, une désignation de Chef de l’Année par l’Association des Chefs de Manitoba et une affiliation à la Société des Membres d’Honneur de la Fédération Culinaire Canadienne. Sa nomination en 2005 au rang de Membre de l'Ordre du Canada fait de lui le deuxième chef à recevoir cette prestigieuse distinction, et la première personne de Manitoba.

Le Chef Murakami a également développé une collaboration longue et fructueuse avec le Red River College, siégeant dans son comité consultatif depuis une décennie (et au poste de président au cours des trois dernières années).

En tant que Conseiller Culinaire du Canada, le Chef Murakami a apporté une longue et remarquable contribution aux Concours Nationaux et Internationaux des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Il partage volontiers ses connaissances avec ceux qui travaillent à ses côtés. Il a été reconnu par une multitude d’associations gastronomiques au Canada comme à l’étranger. Le Chef Murakami est l’un des plus grands promoteurs de Winnipeg, du Manitoba et du Canada par la sélection de produits qu’il utilise dans les concours internationaux, qui font également le plaisir des membres du St. Charles. Il a joué un rôle déterminant pour mettre en lumière dans le monde entier de nombreuses spécialités locales.

Lors d’une séance de questions-réponses, le Chef Murakami est revenu sur son expérience et a fait part de ses réflexions au sujet du secteur dans lequel il travaille.

D’où vient votre passion pour la gastronomie ?
Comme la plupart des personnes évoluant dans les arts culinaires, si ce n’est la totalité d’entre elles, j’ai été fasciné par ce milieu dès le plus jeune âge. J'ai commencé ma carrière à 16 ans comme apprenti au Restaurant Benihana de Tokyo. À 20 ans, je quittais Tokyo pour le Canada. En 1975, je suis devenu Chef-cuisinier au St. Charles Country Club, poste que je suis fier de toujours occuper quelque 40 ans plus tard.

Tout au long de ces années, j’ai eu la chance de bénéficier de la stabilité professionnelle me permettant d'expérimenter avec de nouveaux ingrédients, saveurs et concepts – et de voir nos clients les apprécier jour après jour. C'est là que réside le vrai plaisir de notre métier. Il faut être déterminé à « essayer », puis à « aimer » ce que l'on fait.

Vous avez inspiré beaucoup de jeunes chefs au fil des ans. D'où vient votre propre inspiration ?
Je pense que travailler avec de jeunes chefs ayant envie d’apprendre, et partager avec eux mon expérience et mes connaissances, est une source d’inspiration pour moi autant qu’elle l’est pour eux. Nous devons aussi donner quelque chose en retour, pour notre profession, ainsi que pour le lieu où nous vivons et travaillons.

Au début de ma carrière, les concours représentaient un formidable moyen de mettre ces règles en application – partager les connaissances, apprendre auprès de certains des meilleurs chefs du pays, découvrir ensemble de formidables possibilités culinaires et artistiques. Une fois ma carrière dans les concours terminée, j’ai pu continuer à m’investir, en tant que conférencier, membre du jury de concours, mentor et éducateur auprès d’un certain nombre de jeunes chefs, au Canada comme au plan international. Voir ces derniers réussir dans leur carrière, et ce qu'ils souhaitent accomplir pour les arts culinaires, représente une véritable bouffée d'oxygène pour tous ceux d’entre nous qui ont la chance d’être dans cette position. 

Si vous disposez d’un programme d’éducation culinaire dans votre communauté, impliquez-vous : siégez dans le comité consultatif ; devenez employeur dans le cadre de programmes d’éducation coopérative destinés aux élèves des écoles hôtelières ; et encadrez, soutenez et encouragez les jeunes chefs à participer aux concours, en particulier ceux d’entre eux qui prennent part aux épreuves des Jeunes Chefs Rôtisseurs, quel que soit leur niveau.

Quels sont les plus grands développements gastronomiques dont vous avez été témoin au cours de votre carrière de chef ?
J’ai eu le privilège d’être témoin d’approches différentes de la gastronomie au cours de ma carrière : l’évolution de la cuisine classique et traditionnelle vers la Nouvelle Cuisine dans les années 1970 et 1980, puis la gastronomie moléculaire dans les années 1990 et au début du XXIe siècle.

Aujourd'hui, la tendance est aux explications scientifiques de la gastronomie et à l’utilisation d’ingrédients produits localement – la boucle est peut-être bouclée. Chacune de ces étapes a été importante pour atteindre le niveau où nous sommes aujourd’hui, et elles ont toutes offert enseignements et inspiration. Il est essentiel de vivre le moment présent et de voir où l’avenir peut nous mener.

Quels sont d’après vous les tendances les plus importantes dans la gastronomie d’aujourd’hui, et les défis auxquels la discipline fait face ? 
À mon avis, c’est savoir combiner une base classique avec le désir de présenter un produit plus moderne. Je ne répéterai jamais assez que le défi est d'avoir le courage de tenter quelque chose de nouveau sans redouter un échec potentiel. Les échecs façonnent nos succès.

Selon vous, que doivent accomplir les chefs d’aujourd’hui pour continuer à faire évoluer la gastronomie ?
S’il existe toujours un mouvement vers « le nouveau et l’excitant » dans ce que nous préparons, j’ai le sentiment que tout repose sur les compétences et le savoir-faire acquis au long des décennies, voire des siècles, d’expérience culinaire. Il est crucial que cette expérience et cette expertise soient transmises aux nouvelles générations, en tant que fondations de leurs réalisations futures.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef en herbe ?
Continuez à apprendre et à étudier. N’ayez pas peur d’expérimenter et de créer. Et avant tout, impliquez-vous ! Ouvrez vos horizons au-delà de la cuisine et de l’establishment.

Les arts culinaires offrent bien plus qu’une carrière, les perspectives sont immenses. Ils représentent un réel moyen de s’investir dans la communauté. Ici à Winnipeg, nous avons un programme annuel intitulé « Share Our Strength » (Partageons nos forces), en soutien d'une organisation qui lève des fonds au profit de programmes de lutte contre la faim et d’éducation nutritionnelle destinés aux enfants. J'ai eu le privilège de participer à la soirée « Taste of the Nation Winnipeg », qui réunit les restaurants et les chefs les plus en vogue de la ville afin de recueillir des fonds essentiels pour mettre un terme à la faim chez les enfants. Ces événements coopératifs montrent véritablement comment les arts culinaires peuvent jouer un rôle dans la communauté dans son ensemble – suivez ce chemin et investissez-vous !