Sur l’île de Gotland et même au plus sombre de l’hiver, la superbe ville de Visby, classée au patrimoine mondial de l’humanité, vaut le détour. C’est ici que Natalie Nilsson, Sommelière membre de la Chaîne, est immédiatement tombée sous le charme de Clematishuset (la maison aux clématites), qui date du XIIIe siècle.

La bâtisse, qui était complètement vide à l’exception d’extraordinaires chandeliers, était tout simplement parfaite. Natalie a l’œil pour le design et elle a su créer une atmosphère fantastique pour son bar à vin « Volare » (qui signifie « voler » en italien). « Il s’agit d’un concept fluide qui doit évoluer en permanence dans cet environnement exceptionnel », explique Natalie.

Le bar bien approvisionné propose 150 variétés de bouteilles millésimées, ainsi que des plateaux de charcuterie et de fromages, et des en-cas appétissants. C’est ainsi que tout a commencé : un bar à vin avec beaucoup de vins et quelques en-cas. Aujourd’hui, Volare est davantage un restaurant qui sert du vin et affiche souvent complet. « Volare suit son chemin et évolue au gré des suggestions des clients et du personnel. »

Il n’y a pas de basse saison pour Volare. Tout le monde est bienvenu, mais c’est à la population locale que Natalie s’intéresse en particulier. « Les habitants de Gotland sont entreprenants et Visby compte de nombreux restaurants ouverts même en hiver. Ce que les clients veulent, c’est de la nourriture authentique. L’afflux estival est la cerise sur le gâteau », explique-t-elle.

Natalie a la restauration dans la peau. Après de nombreuses années de dur labeur dans la capitale, dont elle garde de bons souvenirs, Natalie est venue à Gotland et elle y est restée. Elle a travaillé en salle en tant que sommelière et elle a touché à toutes les activités de la restauration.

Aujourd'hui, Volare vole plus haut que jamais. C’est un établissement totalement « non-conceptuel ». Lorsque les experts en vin demandent à Natalie quels sont les objectifs et la raison d’être de sa carte des vins, elle répond qu’il n’y en a pas, hormis de satisfaire complètement les souhaits des clients.

« Tout se joue au feeling », explique-t-elle, « il n’y a pas de stratégie liée aux pays, aux cépages ou aux millésimes. Les vins vont et viennent, avec une préférence pour les vins produits de manière responsable. Je fais attention aux prix, car je souhaite que les clients goûtent beaucoup et souvent. »

« Deux cents vins sont désormais disponibles au verre. Nous adorons ouvrir les bouteilles », dit-elle en riant.

Les vins sont servis dans de larges verres robustes et généreux, adaptés aux différents types de vins. De très bonnes coupes à champagne évasées sont indispensables. Elles doivent pouvoir préserver l’effervescence et les arômes. Volare figure dans la liste Star Wine avec une sélection d’environ 450 vins.

Le menu qui convient à la plupart des convives comprend le « Toast Skagen », le sandwich suédois classique. Cependant, la carte proposée par ses chefs talentueux est variée. Elle comprend notamment une sélection de plats chauds avec un excellent ragoût de poisson. La carte des fromages judicieusement élaborée inclut le fromage suédois Granbark, unique en son genre. Une fois fondu au four, il est dégusté sous forme de fondue au fromage et se marie parfaitement avec des vins de la région du Jura.

Pour les Gotlandais, Volare est un lieu extraordinaire où Natalie leur réserve un accueil chaleureux, fidèle à l’esprit de son établissement !

Catarina Offe
Conseillère Gastronomique

Volare Vinbar
Strandgatan 20
621 58 Visby

Web : www.volarevisby.se
Tél. : +46 498 21 01 19