C’est une période difficile pour la haute cuisine partout dans le monde, alors que l’économie mondiale continue de boiter. Cependant, le Chef Rôtisseur Arnaud Dunand Sauthier incarne une sérénité imperturbable dans sa tenue de chef, même sous la chaleur implacable de Bangkok.

« Je ne suis pas quelqu’un de frénétique », dit le Chef Arnaud, se reposant après le service du déjeuner dans son restaurant éponyme étoilé Michelin, Maison Dunand. Il reconnaît que, grâce à Gordon Ramsay et à des émissions comme « The Bear », l’image du chef colérique et stressé est devenue synonyme du monde de la haute cuisine sous pression. Le style de vie « Kitchen Confidential » à la Anthony Bourdain n’est pas non plus un modèle auquel le Chef Arnaud aspire.

« Je ne sors pas après le service », dit le père de deux enfants. « Je rentre directement chez moi. Je mène une vie normale. »

Le simple dîner de poulet rôti que le Chef Arnaud prépare habituellement chez lui semble bien éloigné des surfaces élégantes de verre et de bois de Maison Dunand. Célébré pour son cadre confortable et son service exemplaire, le restaurant propose une cuisine française contemporaine qui allie techniques classiques et innovations. Parmi les quenelles de coquilles Saint-Jacques parfaitement réalisées, le turbot sauvage avec girolles et le pigeon parsemé de cerises, on retrouve une sensibilité culinaire affinée dans la région natale du Chef Arnaud, la Savoie.

Il y a des « goûts d’amertume » dans la cuisine savoyarde, où « le fromage est une religion », dit-il. Même les matériaux en pierre, en bois et en verre qui entourent le restaurant rappellent sa région natale, évoquant un chalet de ski qui sert un menu à couper le souffle.

Contrairement à de nombreux restaurants de Bangkok où les tendances éphémères dictent souvent les choix, Maison Dunand reste fidèle à sa vision culinaire classique mais contemporaine, plus que jamais. Vous n’y trouverez ni « fusion Est-Ouest » ni « flair local thaï ».

Aujourd’hui, le Chef Arnaud admet au sujet de cette tendance particulière : « En fait, par le passé, parfois j’allais trop loin sur la voie de l’Asie. Les prochains mois seront plus français, plus traditionnels, plus luxueux, avec un accent sur les produits français. »

Ancien chef exécutif du restaurant également étoilé Le Normandie à l’hôtel Mandarin Oriental, le Chef Arnaud est bien conscient de la concurrence féroce dans la scène de la haute cuisine française à Bangkok. « Du coup, on a l’impression que toutes les tables gastronomiques se ressemblent », dit-il. « Tout ce que je fais, je veux le faire parce que je l’aime. »

Un autre facteur qui complexifie le monde culinaire en Thaïlande est l’arrivée récente d’organismes de notation comme Michelin et « Les 50 meilleurs restaurants du monde ». Bien qu’ils aient apporté un grand intérêt et une visibilité à certains des meilleurs chefs du royaume, ce sont avant tout des entreprises de marketing, spécialisées dans la vente de pneus et de bouteilles d’eau.

« N’oubliez jamais qu’ils sont des outils de relations publiques », dit-il, en précisant que leurs classements et notations incluent de nombreux facteurs qui ne sont pas forcément liés à la nourriture. Michelin, qui se montre plus généreux avec ses étoiles pour les restaurants thaïlandais, a également enregistré une hausse substantielle des ventes de pneus Michelin en Thaïlande au cours des cinq dernières années, note le Chef Arnaud.

C’est peut-être pour cette raison que des organisations qui défendent sans détour la bonne cuisine, comme la Chaîne des Rôtisseurs, sont si importantes pour la scène culinaire locale, surtout en ces temps incertains. « Nous avons besoin de cela, un lieu où les gens peuvent se rassembler autour de la nourriture et du vin », dit-il. « Le monde est si triste, la seule façon d’avoir la paix est de manger et boire ensemble. »

Chawadee Nualkhair
Vice-Conseiller Gastronomique
Bailliage de Bangkok Rattanakosin

Ndlr. texte en français preparé par ChatGPT

Maison Dunand
55 Sathon 10
Silom
Bang Rak
Bangkok 10500

Web : maisondunand.com
Tél : +66 65 639 0515