La sauce de poisson, connue sous le nom de « nước mắm » au Vietnam, est bien plus qu'un simple condiment ; c'est l'élément essentiel de la cuisine vietnamienne. Composée de poisson fermenté et de sel, cette sauce à l'odeur forte et au goût puissant offre une saveur umami profonde et complexe qui définit le profil gustatif de nombreux plats vietnamiens. Bien que la sauce de poisson soit utilisée dans toute l'Asie du Sud-Est, la variété vietnamienne se distingue par ses méthodes de production uniques, ses variations régionales et son importance culturelle.

L’art ancien de la fabrication de la sauce de poisson vietnamienne s’est affiné au fil des siècles. De petits poissons gras, généralement des anchois, sont disposés en couches avec du sel et laissés à fermenter dans de grands tonneaux en bois. Ce processus de fermentation peut durer de six mois à deux ans. Pendant ce temps, le poisson se décompose, et le liquide qui s’en écoule est recueilli sous forme de sauce de poisson. Plus la fermentation est longue, plus la saveur est intense.

La sauce de poisson vietnamienne est prisée pour son équilibre entre salé, sucré et umami. Contrairement à d'autres variétés, elle présente souvent une subtile douceur, résultat de l'utilisation de poissons de qualité supérieure et d’un processus de fermentation minutieux. Ce profil de saveur nuancé explique pourquoi elle est utilisée comme assaisonnement, sauce trempette, marinade, et même comme base pour les soupes et bouillons.

La géographie diversifiée du Vietnam contribue aux variations régionales distinctes de la sauce de poisson. La plus célèbre provient de Phú Quốc, une petite île dans le golfe de Thaïlande. La sauce de poisson de Phú Quốc est réputée pour sa couleur riche, brun-rougeâtre, et son goût doux et lisse. Considérée comme la référence absolue, elle a même obtenu une appellation d'origine protégée (AOP), similaire au Champagne en France.

En revanche, la sauce de poisson des villages de Cát Hải et de Nha Trang, dans le centre du Vietnam, tend à être plus salée et plus forte. Les climats plus rigoureux et l’accès limité aux petits poissons idéaux pour la production de sauce de poisson aboutissent à une saveur plus robuste et affirmée.

Au Vietnam, la sauce de poisson est une icône culturelle et un incontournable de toutes les cuisines vietnamiennes, des villages ruraux aux foyers urbains. De nombreuses familles ont leurs propres recettes, transmises de génération en génération, avec des variations reflétant les goûts et traditions locaux.

La sauce de poisson joue également un rôle central dans la vie sociale vietnamienne. Souvent utilisée comme sauce trempette lors des repas communs, elle est mélangée avec du jus de citron vert, du sucre, de l'ail et du piment, créant un condiment équilibré et savoureux qui sublime tout, des rouleaux de printemps aux viandes grillées. L'acte de préparer et de partager des sauces trempettes à base de sauce de poisson est une tradition précieuse qui symbolise l'importance de la convivialité dans la culture vietnamienne.

Ces dernières années, la sauce de poisson vietnamienne a acquis une reconnaissance internationale, grâce à la popularité mondiale de la cuisine vietnamienne. Chefs et cuisiniers amateurs du monde entier apprécient désormais sa polyvalence et sa profondeur de saveur, l’intégrant dans des plats fusion allant des vinaigrettes aux sauces barbecue.

Toutefois, toutes les sauces de poisson ne se valent pas ! Lors de l’achat de sauce de poisson vietnamienne, il est essentiel de rechercher des indicateurs de qualité, tels que le label AOP de Phú Quốc ou la teneur en azote, qui indique le niveau de protéines et, par conséquent, la richesse de la sauce.

La sauce de poisson vietnamienne est un témoignage du riche patrimoine culinaire du pays. Sa saveur complexe, issue d'ingrédients simples et de techniques éprouvées par le temps, est indispensable à la cuisine vietnamienne et gagne en popularité dans le monde entier. Que vous l'arrosiez sur une assiette de légumes frais ou que vous l'utilisiez comme base pour un bouillon copieux, la sauce de poisson vietnamienne apporte une profondeur de saveur inégalée qui capture l'essence même du Vietnam. Il existe même un musée de la sauce de poisson à Phan Thiết.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne.
Rédigé à partir de sources diverses, sauf erreur ou omission.

Ndlr. texte en français preparé par ChatGPT