Pierre angulaire de nombreuses traditions culinaires à travers le monde, en particulier en Asie du Sud-Est, la sauce de poisson est aussi indispensable que le sel et le poivre. Ce condiment au goût prononcé, riche en umami, est fabriqué à partir de poisson fermenté et de sel. C'est un ingrédient polyvalent qui ajoute de la profondeur et de la complexité aux plats du Vietnam, des Philippines, de la Thaïlande, de la Corée, et au-delà. Son influence dépasse largement l'Asie. Chefs et cuisiniers amateurs du monde entier ont commencé à apprécier son profil de saveur unique, l'intégrant dans une grande variété de plats.

D'origine ancienne, la sauce de poisson remonte à des milliers d'années dans la région méditerranéenne. Les Grecs et les Romains fabriquaient un condiment similaire appelé « garum », largement utilisé dans leur cuisine. Aujourd'hui, la sauce de poisson est surtout associée à la cuisine d'Asie du Sud-Est, où elle est devenue un incontournable culinaire.

La production de la sauce de poisson est relativement simple mais nécessite du temps et de la patience. De petits poissons gras, comme les anchois ou les sardines, sont superposés avec du sel et laissés à fermenter dans de grands fûts. Au fil du temps, le poisson se décompose. Le liquide qui monte à la surface est récupéré comme sauce de poisson. Ce processus peut durer de plusieurs mois à quelques années, selon l'intensité de la saveur souhaitée. Une fermentation plus longue donne une sauce plus riche et complexe.

La sauce de poisson est un produit mondial. Les saveurs et les méthodes de production varient considérablement d'une région à l'autre.

Vietnam
La sauce de poisson vietnamienne, ou « nước mắm », est connue pour son goût équilibré, avec une légère douceur qui la distingue des autres variétés. L'île de Phú Quốc produit la sauce de poisson vietnamienne la plus célèbre, prisée pour sa teinte brun rougeâtre et son goût riche en umami.

Thaïlande
La sauce de poisson thaïlandaise, appelée « nam pla », est un ingrédient crucial dans la cuisine thaïlandaise, utilisée dans tout, des sautés aux currys. Typiquement plus salée que sa version vietnamienne, elle a un goût de poisson plus prononcé, ce qui la rend idéale pour les plats nécessitant une saveur robuste et savoureuse.

Philippines
Aux Philippines, la sauce de poisson est appelée « patis » et est utilisée comme ingrédient de cuisson et sauce pour tremper. La sauce de poisson philippine tend à être plus claire en couleur et a un goût légèrement plus doux que les versions thaïlandaise et vietnamienne. Elle est souvent associée au jus de calamansi (un petit agrume acidulé) pour une sauce de trempage acidulée.

Corée
La sauce de poisson coréenne, ou « aekjeot », est essentielle dans la préparation du kimchi, célèbre plat de chou fermenté. La sauce de poisson coréenne est généralement fabriquée à partir d'anchois fermentés ou d'autres petits poissons. Elle a une saveur salée et savoureuse qui complète le goût épicé et acidulé du kimchi.

Japon
Le Japon a sa propre version de la sauce de poisson appelée « shottsuru », fabriquée à partir de poisson des sables fermenté. Moins couramment utilisée dans la cuisine japonaise quotidienne, elle est un ingrédient clé dans certains plats régionaux, notamment dans la préfecture d'Akita.

Italie
La région italienne de la Campanie produit la « colatura di alici », une sauce de poisson faite à partir d'anchois. Ce liquide ambré rappelle le garum romain antique, utilisé pour ajouter de l'umami aux plats de pâtes, aux salades et à d'autres spécialités italiennes.

Conclusion
La riche saveur umami de la sauce de poisson a attiré l'attention des chefs et des passionnés de cuisine du monde entier. Devenue récemment un ingrédient populaire dans la cuisine fusion, sa capacité à rehausser les saveurs en fait un favori dans divers contextes culinaires. Par exemple, il n'est pas rare de trouver de la sauce de poisson utilisée dans les cuisines modernes pour ajouter de la profondeur aux soupes, marinades et même aux cocktails.

Dans les pays occidentaux, la sauce de poisson est souvent utilisée comme ingrédient secret pour renforcer l'umami dans des plats qui s'appuient traditionnellement sur la sauce soja ou la sauce Worcestershire. Elle se marie bien avec les viandes, les légumes et même dans les vinaigrettes. Quelques gouttes peuvent transformer une simple vinaigrette en une sauce complexe et savoureuse.

La sauce de poisson est un trésor culinaire mondial. Célébrée pour sa capacité à rehausser les saveurs et à ajouter de la profondeur à une grande variété de plats. De ses origines dans la cuisine méditerranéenne antique à son rôle essentiel dans la cuisine d'Asie du Sud-Est, la sauce de poisson est devenue un ingrédient polyvalent transcendant les frontières culturelles. Que ce soit pour préparer un pho vietnamien traditionnel, un curry thaïlandais ou pour expérimenter de nouvelles recettes fusion, la sauce de poisson offre un punch umami unique qui élève vos créations culinaires à de nouveaux sommets.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne.
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Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT