Imaginez cuisiner un dîner de steak et de pâtes pour 10 personnes avec du pain, une salade et un dessert. Multipliez cela par 2 500. Notez que chacun a des exigences alimentaires différentes. De plus, votre cuisine se trouve à 35 000 pieds d'altitude !

Pour Mohamad Ihssan Farran, Vice-Conseiller Culinaire du Bailliage de Bangkok-Rattanakosin, c'est une réalité quotidienne. En tant que Directeur des Opérations de Bangkok Air Catering (BAC), Mohamad supervise la production de 25 000 repas par jour à Bangkok, 8 000 à Phuket et 6 000 à Koh Samui. BAC fournit de la nourriture aux voyageurs de 32 compagnies aériennes (d'Emirates à ITA) à destination du monde entier.

« Les gens pensent qu'il est très facile de préparer des repas pour les compagnies aériennes », explique Mohamad lors d'un déjeuner dans son restaurant libanais phare Al-Saray à Bangkok. « En réalité, nous sommes comme n'importe quel restaurant au sol. Cependant, nous changeons notre unité de mesure des kilogrammes aux tonnes. »

Avec cette vaste gamme de convives captifs ayant des régimes et préférences variés, le travail de Mohamad devient infiniment plus complexe. « C'est comme si nous préparions 25 mariages, chacun composé de 1 000 personnes, chaque jour. Chaque marié et mariée ont des menus différents, issus de cultures du monde entier. »

Contrairement à un mariage, « tout le monde n'est pas forcément de bonne humeur. Le défi est de proposer quelque chose qui plaise à tous. »

Mohamad n'a pas toujours eu à penser à nourrir des millions de personnes quotidiennement, issues de divers horizons. Ayant grandi au Liban avec un père à la tête de nombreux restaurants prospères, il n'était pas encouragé à se lancer dans les arts culinaires. « Les parents veulent que leurs fils deviennent médecins ou ingénieurs », dit-il.

Il a quitté son foyer à 16 ans pour étudier la gastronomie dans le Beyrouth cosmopolite et a commencé à travailler dans des hôtels cinq étoiles qui l'ont mené à Dubaï. Là, il a combiné ses intérêts pour la cuisine et les compagnies aériennes chez Emirates Flight Catering. Bangkok a suivi, où il est devenu Directeur de Production pour BAC, un poste qui l'a finalement conduit à la Chaîne.

« Ce fut une décision difficile de passer de chef à manager, d'échanger la veste blanche de chef pour un costume », se souvient Mohamad. « Je cuisine encore et essaie de nouvelles choses en cuisine quand j'en ai le temps. »

Imaginez le défi d'organiser un événement de la Chaîne pour des centaines de membres. Une grande variété d'allergies, de préférences personnelles et d'égos professionnels à prendre en compte dans la planification du menu et du plan de table. Préparer des repas pour les passagers aériens est encore plus complexe. La sécurité alimentaire et le respect des délais priment même sur le goût. Dès que la cuisson est terminée, la température est abaissée de 100°C à 4°C en 45 minutes grâce à un refroidisseur rapide. Des aliments comme le steak ne peuvent pas être reposés. Solution : les plats sont légèrement sous-cuits pour qu'ils soient correctement cuits lors du réchauffage, y compris les nouilles et les pâtes. « Le riz peut être couvert de feuilles de chou vapeur pour conserver son humidité », précise-t-il. L'attention aux détails permet de préserver la qualité des repas, évitant ainsi la nourriture sèche et caoutchouteuse qui hante les souvenirs des passagers.

Surtout, la nourriture ne peut pas être en retard. Tout retard entraîne des retards pour les passagers et des perturbations dans les horaires. L'espace réservé aux avions à leur destination suivante peut ne plus être disponible. Ainsi, les Chefs Exécutifs responsables des opérations doivent être extrêmement bien organisés et attentifs aux détails.

Le plus grand défi de Mohamad est peut-être celui que nous connaissons tous. Pour garantir la qualité des repas de ses clients, il assiste à de nombreuses dégustations chaque semaine, parfois plusieurs par jour. « Il est difficile de maintenir mon poids », confie-t-il. Son travail au sein de la Chaîne n'arrange rien.

« Être Vice-Conseiller Culinaire de la Chaîne signifie essentiellement que je mange de la bonne nourriture, que je parle de bonne nourriture et que je passe du temps avec des passionnés de bonne cuisine. C'est un travail difficile, mais quelqu'un doit bien le faire ! », plaisante-t-il.

Chawadee Nualkhair
Vice-Conseiller Gastronomique
Bailliage of Bangkok-Rattanakosin

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT