Travailler à Londres avec des poids lourds de la gastronomie comme Bruno Loubet, Gordon Ramsay et Marco Pierre White, en exécutant les bases de la cuisine française au plus haut niveau, offre une perspective des plus intéressantes. Le séjour de Darren en Australie a vu sa cuisine évoluer de façon spectaculaire, jusqu’à l’ouverture d’Izy.Aki à Paddington, avec une approche inspirée du style « Kappo Yakiniku ». Le restaurant met également en valeur les meilleurs produits australiens, les sakés et des cocktails à base d’ingrédients natifs.

Vous avez récemment été nommé par deux figures majeures de l’industrie comme un chef clé de l’évolution culinaire australienne. Comment définiriez-vous au mieux la cuisine australienne ?
Tout d’abord, c’est un honneur d’être mentionné comme un chef essentiel dans cette évolution culinaire, et je les en remercie sincèrement. Pour moi, la cuisine australienne ne se résume pas seulement aux ingrédients indigènes devenus tendance dans les restaurants ces dernières années, mais à une véritable fusion de toutes les grandes cultures qui composent la société australienne.

J’ai eu la chance d’en faire l’expérience directe au cours des 25 dernières années, passant des barbecues « yugo » dans les jardins avec du slivovitz maison et du cochon à la broche, aux barbecues coréens modernes accompagnés de Soju ! Chaque culture apporte une saveur unique à la table de la cuisine australienne. Le partage de la nourriture, la rupture du pain et les toasts portés à la santé sont, à mes yeux, la définition même de cette cuisine.

Quels autres chefs considérez-vous comme ayant le plus influencé cette évolution ?
Quand je repense à mes débuts ici, il y avait des personnalités comme Lyndey Milan et Jason Roberts dans l’émission Get Fresh, qui enseignaient l’art de bien cuisiner et de partager la table. Il y a bien sûr Damian Pignolet et Tim Pak Poy, puis Chui Lee Luk au restaurant Claude’s, qui ont redéfini le style classique français avec une touche australienne unique à l’époque. À l’ère moderne, pour moi, Brent Savage et Nick Hildebrandt incarnent parfaitement la cuisine australienne contemporaine. Cela se ressent dans chacun de leurs établissements, mettant en valeur la qualité exceptionnelle des produits que nous avons ici en Australie.

Quelle est la portée et la direction de la cuisine australienne selon vous ?
La portée est infinie ! Tant qu’il y aura des chefs visionnaires et des médias culinaires ouverts d’esprit. Quant à la direction, je pense que, compte tenu de notre proximité croissante avec l’Asie, ce sont ces cultures culinaires qui vont vraiment briller à l’avenir, encore plus que ce que nous voyons déjà aujourd’hui.

Y a-t-il des ingrédients spécifiques qui donnent à notre cuisine un caractère unique et distinctif ?
Homard de roche, marron d’Australie-Occidentale, huîtres de Sydney, langoustines de WA, poissons de récif du Queensland. La qualité de nos élevages bovins est exceptionnelle, produisant certaines des viandes les plus prisées au monde. Je pourrais continuer encore longtemps. Sans oublier les truffes australiennes, que l’on retrouve dans les assiettes des restaurants trois étoiles Michelin à travers le monde.

Quelle importance le produit local a-t-il eu dans la construction de votre récit culinaire ?
Énorme ! Il suffit de regarder autour de nous, tous ces “bassins alimentaires” qui approvisionnent Sydney et chaque capitale avec des produits frais et de saison tout au long de l’année. Nous travaillons en équipe pour créer des plats qui mettent en lumière ces produits.

En tant que mentor, comment sensibilisez-vous les jeunes chefs à cette évolution de notre cuisine ?
Il faut accorder plus de crédit aux jeunes chefs qui arrivent. Ils ne sont pas naïfs. Ils voient bien la qualité de ce qu’ils ont entre les mains et se sentent chanceux de pouvoir travailler avec de tels produits. En ce qui concerne l’évolution future, la nouvelle génération apportera un peu de son propre bagage culturel à la scène, ce qui ne pourra que l’enrichir davantage.

Y a-t-il quelque chose que vous aimeriez ajouter sur ce sujet que nous n’aurions pas abordé ?
Je pense qu’en avançant, la cuisine australienne a un avenir radieux, à mesure que nous embrassons le multiculturalisme de notre pays et que nous partageons ensemble une grande table commune.

Dane Richards
Bailli de la Nouvelle-Galles du Sud

Toutes les images sont protégées par le droit d'auteur : (c) Izy.aki 2023


Izy.Aki
362 Oxford St
Paddington
NSW 2021

Web: izyaki.com.au
Tel. : +61 421 645 307

À propos de l’auteur
Dane Richards est Bailli de la Nouvelle-Galles du Sud. Cet article a été gracieusement reproduit à partir du site web de Dane : aussiecuisine.com.au. Dane écrit également sous le pseudonyme « LBV – Le Bon Vivant ». Il est très sollicité pour juger des concours et participer à des événements dans l’industrie gastronomique. Tout récemment, il a été membre du jury des « Sommelier’s Wine List Awards » des vins de Nouvelle-Galles du Sud 2024, ainsi que du Salon des produits gastronomiques de la Société Royale d’Agriculture de Nouvelle-Galles du Sud.

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT