Pendant des générations, le makgeolli était la boisson des agriculteurs. Trouble, pétillant et légèrement sucré, il se dégustait après une longue journée de labeur. Élaboré par la fermentation du riz avec du nuruk (un ferment traditionnel coréen), de la levure et de l’eau, ce vin de riz ancestral revient aujourd’hui sous les projecteurs, s’émancipant de l’ombre longtemps dominante du soju.

Contrairement au soju, qui est limpide et plus alcoolisé, le makgeolli est peu titré (généralement entre 6 et 8 % d’alcool), avec une texture onctueuse et une saveur acidulée due à la fermentation naturelle. Son apparence laiteuse caractéristique provient des sédiments de riz laissés dans la boisson. Cela lui confère non seulement du caractère, mais aussi un atout nutritionnel : riche en acides aminés, en fibres et en probiotiques.

Traditionnellement brassé à la maison ou vendu sur les marchés locaux, le makgeolli avait autrefois une image rustique, voire démodée. Cependant, une nouvelle génération de Coréens - et un public international grandissant - le redécouvrent comme une boisson artisanale. Des brasseurs expérimentent désormais avec du riz biologique, des céréales alternatives comme les haricots noirs ou le sarrasin, et des infusions d'ingrédients tels que les châtaignes, les baies d’omija ou même le ginseng.

À Séoul et ailleurs, les bars à makgeolli (appelés makgeolli-jip) gagnent en popularité. Ces établissements associent la boisson à des anju, encas traditionnels coréens, comme le pajeon (crêpe à l’oignon vert) ou le kimchi jeon. Le rituel tranquille de remuer la bouteille, de servir les autres et de boire lentement s’accorde parfaitement avec la culture coréenne du repas partagé.

Chaque région de Corée propose sa propre version du makgeolli. Par exemple, le dongdongju, une variante similaire mais non filtrée, est souvent plus épaisse et servie avec des grains de riz flottants. Dans les provinces du sud, on préfère les variétés plus sucrées. Les régions montagneuses, quant à elles, tendent vers des profils plus acides et corsés, reflétant le climat et la cuisine locale.

À l’international, le makgeolli commence à se faire remarquer ! Les marchés d’exportation, notamment aux États-Unis et au Japon, l’adoptent pour son goût unique et son attrait santé. Des chefs et mixologues coréens l’intègrent également à des cocktails, alliant tradition et modernité.

Même si le soju domine toujours en volume, le makgeolli est en train de reconquérir sa place à la table coréenne. Non plus seulement comme un vestige nostalgique, mais comme une boisson artisanale et polyvalente pour les palais d’aujourd’hui. Il offre ainsi un aperçu du riche héritage brassicole de la Corée - un verre trouble à la fois.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne.
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Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT