Dans la cuisine turque, le mezzé est bien plus qu’un simple assortiment d’amuse-bouches. C’est une tradition précieuse, enracinée dans la convivialité, la conversation et l’art culinaire. Servi en général avant le plat principal - et tout particulièrement accompagné de rakı (le célèbre spiritueux turc à l’anis) - le mezzé reflète la diversité culturelle du pays et la richesse de ses régions.

À l’échelle nationale, un assortiment classique de mezzé peut inclure du « haydari » (yaourt épais à l’ail et aux herbes), de la « patlıcan salatası » (purée d’aubergine fumée), du houmous et de l’« acılı ezme » (pâte épicée de tomates et de poivrons). Ces plats sont généralement servis avec du pain frais. Ils sont conçus pour être partagés, favorisant un rythme détendu et une ambiance chaleureuse.

Mais le mezzé n’est pas un concept uniforme. Son caractère varie selon les régions, influencé par les ingrédients locaux et les traditions culinaires.

Sur les côtes égéenne et méditerranéenne, les mezzé sont souvent à base d’huile d’olive et de produits de la mer. On y trouve des « enginar dolması » (artichauts farcis), de la « fava » (purée de fèves) ou encore du poulpe ou des anchois marinés. L’utilisation d’herbes sauvages, comme l’« ebegümeci » (la mauve) ou la « radika » (la chicorée sauvage), est également courante - sautées légèrement et servies froides avec de l’huile d’olive et du citron.

Dans le sud-est du pays, où les influences arabes et kurdes se mêlent à la tradition turque, les mezzé sont plus épicés et plus riches. On y déguste du « çiğ köfte »*, un tartare turc traditionnel (généralement préparé avec du bœuf maigre de haute qualité ou, dans sa version végane, avec du boulgour ou des lentilles), du « fellah köftesi » (boulettes de boulgour dans une sauce tomate à l’ail), ou encore des salades de poivrons grillés relevées d’ail et de mélasse de grenade.

Dans la région de la mer Noire, connue pour son relief escarpé et son climat plus frais, les produits laitiers occupent une place plus importante. On y trouve des plats uniques comme le « mihlama », une préparation fondante de farine de maïs, beurre et fromage local, ou encore des légumes marinés et des anchois, en écho à la culture maritime de la région.

Le meze joue également un rôle central dans le « rakı keyif sofrası » (litt. « table de plaisir du rakı »), la table traditionnelle du dîner turc où la nourriture, la musique, les boissons et les conversations se mêlent. Le repas s’y déroule lentement, souvent pendant plusieurs heures, laissant le temps de savourer chaque plat et chaque histoire partagée.

En fin de compte, le mezzé turc est une tradition vivante : à la fois régionale et nationale, simple et raffinée, quotidienne et festive. Il incarne l’esprit de l’hospitalité turque : accueillant, généreux et plein de saveurs.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne.
Rédigé à partir de sources diverses, sauf erreur ou omission.

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT

* Note sur le « çiğ köfte » :
Le « çiğ köfte » traditionnel est préparé avec du bœuf maigre de très haute qualité, finement haché, puis longuement pétri avec du boulgour fin, de la pâte de poivrons et de tomates, de l’oignon, de l’ail et un mélange d’épices turques. Le secret réside dans le pétrissage : plus il est long, meilleure sera la texture. Il est recommandé de laisser reposer la préparation au moins cinq heures avant de servir. Cette recette inclut souvent du « isot biber », un piment turc à la saveur intense et singulière.