Le parcours culinaire de Paul Cunningham est aussi éclectique et inspiré que les plats qu’il crée. Né dans la campagne de l’Essex en 1969, sa passion pour la cuisine a commencé dans la modeste cuisine d’un pub rural. Après avoir perfectionné son art dans divers restaurants anglais et hôtels de campagne, sa vie et sa carrière ont pris un tournant décisif en 1994 lorsqu’il a déménagé au Danemark, suivant son épouse danoise, Lene.

Paul s’est rapidement imposé dans son pays d’adoption, devenant chef de cuisine du prestigieux Søllerød Kro, où il a contribué à l’obtention de l’une des premières étoiles Michelin du Danemark. Mais c’est en tant que chef et copropriétaire du restaurant The Paul, situé dans le célèbre pavillon de verre de Tivoli, qu’il est devenu une figure incontournable. Célèbre pour avoir cuisiné pour la royauté danoise et des célébrités internationales, le restaurant a obtenu une étoile Michelin en 2003, seulement neuf mois après son ouverture !

En 2012, Paul a pris la direction de Henne Kirkeby Kro, une auberge campagnarde du XVIIIe siècle chargée d’histoire. Il y a abandonné la gastronomie moléculaire et les techniques ultra-précises pour adopter un style de cuisine plus intuitif, inspiré du jazz. Puisant dans l’immense potager de l’auberge – le plus grand du Danemark – ainsi que dans les richesses de la mer, Paul a élaboré des menus spontanés mettant en valeur les ingrédients les plus frais. Des oreilles de cochon à l’aïoli d’huître au canard orné de soucis, chaque plat fait partie de ce que Paul appelle une « roulette russe gastronomique ».

Sous sa direction, Henne Kirkeby Kro a obtenu sa première étoile Michelin en 2016, une deuxième en 2017, puis une étoile verte Michelin pour la durabilité en 2021.

La philosophie de Paul résiste aux limites de la stricte cuisine nordique. Francophile invétéré, comme il se décrit lui-même, il reste ouvert aux influences du monde entier, prônant à la fois la durabilité locale et les saveurs internationales.

En dehors de la cuisine, Paul est photographe, auteur de huit livres de cuisine et même quadruple champion danois de hot-dog. Il partage sa semaine entre Henne Kirkeby et sa maison de Korsør, où il vit avec sa femme et leurs enfants. Il y a toujours de la musique, qu’il considère comme essentielle à sa créativité.

En reconnaissance de sa contribution exceptionnelle à la gastronomie, Paul Cunningham s’est vu récemment décerner la prestigieuse Médaille du Mérite du Bailliage du Danemark. Avec malice, le Chancelier Thorbjørn Moy l’a salué comme un chef qui nous fait « goûter, ressentir et expérimenter le monde d’une manière nouvelle ».

L’histoire de Paul Cunningham est une ode à la passion, à la précision et au jeu. Un véritable aventurier dont la cuisine est à la fois art et philosophie.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT

Photos (c) Henne Kirkeby Kro / Anders Schoennemann

Henne Kirkeby Kro
Strandvejen 234
6854 Henne

Tél. : +45 75 25 54 00
Web : www.hennekirkebykro.dk